DERNIERES AVANCEES DE LA RECHERCHE
EN MATIERE DE GESTION DE L'OXYGENE

IL EST PROUVE QUE LES TAUX DE TRANSFERT DE L'OXYGENE AU TRAVERS DES BOUCHONS EXERCENT UNE INFLUENCE CONSIDERABLE SUR L'EVOLUTION DES VINS

Nomacorc, premier producteur mondial de bouchons synthétiques pour bouteilles de vin, a initié, en collaboration avec des institutions académiques de renommée mondiale, une série de projets de grande envergure échelonnés sur plusieurs années et visant à étudier l'impact du transfert de l’oxygène au travers du bouchon sur l'évolution du vin après sa mise en bouteille. Ces projets se sont également intéressés à d’autres facteurs influençant l'évolution du vin après sa mise en bouteille, tels que le procédé de mise en bouteille, le mode de conservation et les gammes de température. Ces projets visent à acquérir une meilleure compréhension de la dynamique d'évolution du vin après sa mise en bouteille ; leur finalité étant d’améliorer la capacité du viticulteur à contrôler la qualité des vins qu'il crée. Les premiers résultats du projet de recherche actuellement mené au sein du Département d’Œnologie de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier confirment que la gestion de l’oxygène et le choix du bouchon jouent un rôle décisif dans l’évolution du vin.

CONCEPT DE RECHERCHE:

• Les expériences réalisées par l’INRA portent sur des vins rouges et rosés issus de la variété Grenache.
• Supervisés par le Dr. Véronique Cheynier, les chercheurs mettent à l'étude diverses techniques de vinification assorties de degrés d'exposition à l'oxygène variables, depuis le moût en passant par toutes les étapes du vieillissement.
• La teneur en oxygène a été mesurée à chaque étape importante du processus de vinification.
• Les recherches ont permis d’évaluer avec précision le taux de pénétration de l'oxygène lors de la mise en bouteille : oxygène dissous + oxygène de l’espace de tête = concentration totale d’oxygène (CTO)
• Les chercheurs ont contrôlé l’évolution de la CTO sur plusieurs mois.
• Des bouchons dotés de différents taux de transfert d’oxygène ont été utilisés ; les chercheurs ont ensuite mesuré le taux de pénétration de l’oxygène au travers de ces bouchons.
• Afin d’accélérer l’évolution des vins étudiés, l’expérience a été réalisée sur des bouteilles d'une contenance de 375 ml.

QUESTIONS ABORDEES DANS LE CADRE DE L'ETUDE:

• La recherche peut-elle permettre de quantifier la consommation d’oxygène des vins en bouteille ?
• Existe-t-il une corrélation entre l'oxygène consommé et l'évolution des divers composés polyphénoliques ?
• Les taux de transfert de l’oxygène propres aux bouchons influencent-ils l’évolution du vin ?
• La faible quantité d’oxygène pénétrant dans le bouchon joue-t-elle un rôle important dès lors que le vin a reçu une quantité d'oxygène plus importante en cours de vinification ?

RESULTATS PRELIMINAIRES DE L'ETUDE:

• Les chercheurs sont en mesure de contrôler l’évolution de la concentration totale en oxygène (CTO) sur plusieurs mois.
• La mesure du bilan massique total de l’oxygène permet de calculer la quantité d'oxygène que le vin consomme une fois mis en bouteille.
• Selon toute vraisemblance, c'est la première fois que l'on mesure à la fois la pénétration de l'oxygène au travers du bouchon et l'oxygène présent consécutivement à la mise en bouteille.
• À ce jour, les données de l’étude réalisée avec des taux de transfert de l'oxygène étroitement contrôlés confirment que ceux-ci exercent une influence considérable sur l'évolution du vin.
• Les résultats de l’expérience ont également révélé que les taux de transfert de l’oxygène peuvent constituer le premier facteur d'influence sur l'évolution du vin dans le temps, devançant l'influence d'autres facteurs d'exposition à l'oxygène en cours de vinification.

PROCHAINES ETAPES DE L'ETUDE:

• L'INRA prolongera ce projet de recherche pendant 18 mois environ. La poursuite du projet permettra d'obtenir des réponses supplémentaires aux questions suivantes :
  1. Les attributs analytiques et sensoriels de chaque vin montreront-ils des différences accrues avec le temps ?
  2. Quel est l’OTR idéal pour l’évolution du vin ?
• Les résultats définitifs seront publiés par l’INRA après clôture du projet.
• Les initiatives connexes de l’AWRI, en Australie, de l’Université de Davis, en Californie, et de l’Institut Geisenheim, en Allemagne, lesquelles portent sur des cépages de Chardonnay, Cabernet, Sauvignon Blanc, Shiraz et Riesling, menées en parallèle, devraient fournir des résultats préliminaires complémentaires dans le courant de l’année. La synthèse des résultats de tous ces projets devrait fournir une base de données scientifiques conséquente confirmant que l'OTR joue un rôle décisif dans l'évolution du vin et que la sélection du bouchon approprié peut permettre d'améliorer la qualité du vin, et donc de garantir la satisfaction du consommateur.

A propos de Nomacorc

Nomacorc se place en tête du classement mondial des fournisseurs dans le segment en plein essor des bouchons synthétiques pour bouteilles de vin. Forte de son engagement en faveur de l'innovation technologique, l'entreprise s’appuie sur un procédé breveté de co-extrusion pour la fabrication de sa gamme de produits. Les bouchons Nomacorc garantissent par conséquent une gestion de l'oxygène homogène et prévisible ; ils éliminent en outre les risques d'altération du goût liés aux phénomènes d'oxydation, de réduction ou de goût de bouchon. Les produits Nomacorc sont disponibles via un vaste réseau de distributeurs et de vendeurs répartis sur six continents. Actuellement, Nomacorc, qui emploie plus de 400 personnes à l’échelle mondiale et possède des unités de production de pointe aux Etats-Unis, en Belgique, en Autriche et en Chine, produit annuellement près de 2 milliards de bouchons. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur nomacorc.com.