L’OXYGÈNE, CA COMPTE !

L’importance de l’oxygène

Si le secteur viticole est conscient de l'importance d'une bonne gestion de l'oxygène au cours du processus de vinification, sa capacité à mesurer et à contrôler les taux d'oxygène est très limitée. En outre, l'impact de l'oxygène pendant et après le processus de mise en bouteille reste méconnu, de même que le rôle que joue le bouchon dans l'évolution du vin après sa mise en bouteille.

Il est notoire, cependant, qu'un pourcentage non négligeable de la production viticole subit les effets négatifs d'une gestion inadaptée de l'oxygène, laquelle entraîne une altération du vin en relation directe avec le bouchon lui-même et avec le processus de vinification. L’International Wine Challenge 2008 a fourni à des experts du monde entier l’occasion d'évaluer des centaines de vins via des dégustations à l'aveugle. Près de 6 % de la totalité des vins testés ont été jugés insuffisants. Parmi les vins jugés insuffisants, 31 % étaient dus au goût de bouchon, 29 % au phénomène de réduction, et 19 % au phénomène d’oxydation. Le goût de bouchon demeure en tête des catégories de fautes : il se rencontre en effet dans les vins équipés de bouchons naturels, techniques ou agglomérés. (Le goût de bouchon correspond à une odeur de moisi causée par l’interaction du vin avec un champignon.)

Toutefois, près de 50 % des fautes révélées par les tests de l’IWC sont dues aux phénomènes de réduction et d’oxydation, lesquels résultent d’une gestion inappropriée de l’oxygène. Le phénomène de réduction, qui est du à un taux d'oxygène insuffisant pendant la vinification et la maturation, favorise la présence de composants à base de soufre qui dégagent une odeur rappelant celle des œufs pourris. Certains cépages et certains modes de vinification sont beaucoup plus sensibles au phénomène de réduction ; en outre, les bouchons peu perméables à l'oxygène - tels que les capsules à vis - sont suspectés d'accroître le risque d’apparition de ce phénomène indésirable. L’oxydation intervient en cas de présence d'oxygène en quantité excessive dans le vin, ce qui contribue à l'apparition de mutations ou d'altérations des arômes, ainsi que de décolorations. La plupart du temps, l’oxydation résulte de l’introduction d’une trop grande quantité d’oxygène au cours du processus de vinification, particulièrement en cas de mauvais contrôle de la mise en bouteille. Les bouchons qui ne scellent pas hermétiquement la bouteille ou présentent un manque d’homogénéité structurelle, tels que les bouchons de liège naturel, sont souvent en cause.

Impact des bouchons sur la gestion de l’oxygène

Les bouchons participent à la gestion de l'oxygène dans le vin tant pendant la mise en bouteille qu'après celle-ci. Au cours de la mise en bouteille, la vitesse de retour élastique des bouchons insérés (retour élastique après compression de bouchage) prévient la pénétration dans la bouteille de l'oxygène atmosphérique. Un scellement hermétique entre le bouchon et la surface interne du goulot prévient tant le phénomène de couleuses lors de l’inversion des bouteilles que la pénétration d’oxygène entre le bouchon et le goulot. Une fois la mise en bouteille terminée, le bouchon prévient tout risque de fuite et de pénétration de l’oxygène lié aux importantes variations de température auxquelles la bouteille peut être soumise une fois qu'elle quitte le site de production, que ce soit pendant le transport ou au cours de sa conservation prolongée.  

Une fois le goulot correctement scellé, la pénétration de l'oxygène dans la bouteille s'effectue exclusivement par le centre du bouchon : on parle alors de taux de transfert de l'oxygène (OTR).

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