La mise en bouteilles du vin est la dernière étape du processus de vinification et peut avoir un impact très important sur la qualité du vin tel qu’il sera dégusté par le consommateur final. Outre les problèmes de mise en bouteilles dus à un apport total d’oxygène en bouteille trop élevé, l’écart entre les différentes bouteilles d’un même lot apparaît aussi comme une préoccupation majeure au sein de la filière viticole. A titre d’exemple, différentes bouteilles d’un vin donné (même étiquette, même millésime, etc.) achetées dans le même point de vente et qui devraient donc être toutes identiques, peuvent présenter des différences majeures en raison de facteurs divers. L’équipe Œnologie a procédé à diverses études dans différents pays pour analyser l’ampleur de ce phénomène et les implications potentielles sur sur le vin tant au niveau analytique qu’au niveau sensoriel. Les résultats de nos différentes études laissent apparaître que 40 à 50 % des lots de bouteilles prélevées sur le marché présentent des variations analytiques, et près de la moitié d’entre eux montrent aussi des variations sensorielles perceptibles. Autrement dit, près d’un lot sur quatre affiche des différences que le consommateur est susceptible de percevoir. Différentes sources de variation ont été identifiées : variation des performances d’embouteillage entre le début et la fin du processus, homogénéité de l’apport en oxygène par le bouchon, variation du diamètre intérieur du goulot des bouteilles ou des normes de sertissage, présence de composés aromatiques indésirables libérés par le bouchon (TCA, etc.).

Caractéristiques

Dans le cadre de nos activités de recherche œnologique, nous avons mis au point une procédure complète pour évaluer les variations entre différentes bouteilles d’un même lot de vin donné. Aujourd’hui, nous proposons aux caves une approche technique pour assurer l’homogénéité de leur production mises en marché.

La méthode proposée repose sur :

  • Le prélèvement de bouteilles directement en rayon.
  • L’exécution d’analyses chimiques dans notre laboratoire.
  • Une évaluation sensorielle : si les résultats analytiques présentent des variations jugées significatives une évaluation sensorielle sera effectuée sur les mêmes bouteilles que celles utilisées à des fins d’analyses chimiques.

Avantages

L’évaluation de la variation entre différentes bouteilles d’un même lot peut permettre aux établissements vinicoles d’avoir une idée précise de l’homogénéité de leurs produits sur le marché.

  • Définition de l’ampleur de la variation
  • Compréhension des conséquences sur la fidélité des clients
  • Exécution d’un test de performance en comparant leurs produits à ceux de leurs concurrents.
  • Identification des sources de variations et recentrage sur la production pour appliquer des procédures de mise en bouteille améliorées.
  • Travail sur le choix des bouchons.

Support

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