Montpellier, France (3 juin 2008) - Des scientifiques, œnologues et professionnels du secteur du vin de divers horizons se sont rassemblés à l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier afin de prendre part à la première conférence sectorielle traitant de l’influence de l’oxygène sur le vin. Organisée par O2inWinesTM, association à but non lucratif constituée par Nomacorc, Lallemand et G3 Enterprises, la conférence a accueilli plus de 220 spécialistes en provenance de 18 pays. On y a évoqué les dernières découvertes en matière de mesure de l’oxygène, son influence et sa prise en charge au cours des différentes étapes de la fabrication du vin.
« O2inWines est une plateforme unique permettant aux chercheurs et aux techniciens de la filière de faire part de leurs dernières découvertes à un public de spécialistes », a déclaré Véronique Cheynier, Directrice de la recherche à l’INRA. « Les participants m’ont semblé extrêmement intéressés par les interventions des professionnels et des chercheurs. »
Les recherches présentées lors de la conférence ont montré que malgré la complexité du sujet, de nombreux progrès ont pu être réalisés dans ce domaine. Les résultats scientifiques obtenus dans le cadre de la recherche fondamentale doivent cependant être « traduits » et communiqués aux professionnels du secteur. L’objectif de la conférence et de l’association O2inWines sera donc de combler le fossé entre la technologie et les connaissances, entre la recherche et les entreprises.
« Étant donné qu’O2inWines rassemble des chercheurs et des professionnels accordant une attention toute particulière à l’innovation, les participants peuvent travailler ensemble pour mettre en place des solutions efficaces en matière de gestion de l’oxygène », a déclaré Didier Théodore, Responsable de l’assistance aux entreprises chez Lallemand. « Les producteurs pourront ainsi réaliser un vin de qualité supérieure de manière plus constante grâce au perfectionnement du contrôle de l’oxygène à chaque étape de la fabrication. »
des différentes méthodes utilisées pour mesurer l’oxygène et l’oxydation. Il a ensuite présenté les nouveaux outils mis en oeuvre pour étudier ces phénomènes, notamment :
dissous dans la bouteille (Dr. Elizabeth Waters, AWRI, Australie)
Le Dr. Hélène Fulcrand (INRA Montpellier) a offert un aperçu des différents mécanismes impliqués dans l’oxydation. Elle a souligné l’influence de l’oxygène sur le développement des arômes, la formation du goût et de la structure ainsi que sur la couleur du vin.
Le Dr. Andrew Waterhouse (UC Davis, USA) a ensuite pris le relais avec une explication approfondie de la réaction initiale au cours du processus d'oxydation. Il a démontré qu’une meilleure maîtrise de ces étapes primordiales permettrait de mieux contrôler l’oxydation du vin.
Le Dr. Cesar Ferreira (UCP, Portugal) a, quant à lui, présenté les résultats des recherches menées par son équipe sur le développement de l’arôme du vin par l’oxydation en ce qui concerne les vins blancs et le porto. Les composés tels que le sotolon, le phénylacétaldéhyde et le méthional semblent avoir un lien avec le niveau d’oxygène dissous. Dans le vin blanc, ces éléments favorisent une baisse de qualité tandis que pour le porto, l’inverse a pu être constaté. Cela montre bien que l’accès de l’oxygène doit pouvoir être contrôlé pour atteindre le niveau de qualité souhaité en fonction de l’application finale.
Le Dr. Véronique Cheynier (INRA Montpellier) a ensuite évoqué les nombreuses structures et réactions des polyphénols et leur influence sur les variations au niveau de la couleur, de l’astringence et de l'amertume du vin.
Enfin, Gérard Casaubon (PUC, Chili) a conclu par la présentation d’une méthode permettant de mieux appréhender l’influence de l’oxygène sur les préférences du consommateur en matière d’arôme ainsi que sur le développement du goût des vins de grande distribution.
Le Dr. John Cunningham (G3 Enterprises, USA) a présenté une enquête menée parmi les producteurs de vin californiens, portant sur le lieu et la méthode utilisée pour la mesure de l’oxygène lors de la production. Il indique clairement que les producteurs utilisaient simplement la dégustation et non les méthodes de quantification existantes.
L’intervention du Dr. Anne Ortiz-Julien (Lallemand, France) traitait de la consommation d’oxygène par les levures lors de la fermentation du vin. Elle a souligné l’importance de bien maîtriser les apports d’oxygène au cours de la fermentation alcoolique. Elle a notamment montré qu’en fonction des besoins spécifiques des différentes souches de levure, ces apports peuvent modifier les cinétiques de fermentation.
Patrick Ducournau (Vivelys, France) a évoqué la nécessité d'assurer le suivi du dosage d’oxygène lors de l’élevage en fûts (micro-oxygénation). Il a également précisé que le niveau d'oxygène doit être adapté au type de vin et au style de production.
La mise en bouteilles constitue l’une des étapes finales. Elle revêt néanmoins une importance capitale sur la quantité d’oxygène dissoute dans la bouteille si l’on en croit le Dr. Rainer Jung (Forschungsanstalt Geisenheim, Allemagne). Son étude porte sur les meilleures méthodes de mise en bouteilles afin de garantir une conservation optimale du produit.
C’est enfin le Dr. Olav Aagaard (Nomacorc, Belgique) qui a clôturé la conférence en expliquant comment contrôler l’entrée d'oxygène après la mise en bouteilles grâce à un choix de bouchon étudié. Il a démontré l’importance d’un apport régulier d’oxygène dans la bouteille et de la quantité totale d’oxygène par bouteille, laquelle est obtenue par la somme de l’oxygène dissous, de l’oxygène contenu dans l’espace de tête et du transfert d’oxygène par le bouchon.
Le succès de cette première conférence O2inWines démontre que les informations en matière de gestion de l’oxygène sont encore trop limitées et que les professionnels du vin souhaitent en savoir davantage. O2inWinesTM se veut un point de rencontre entre le milieu universitaire et les entreprises. L'échange entre les parties prenantes sera favorisé notamment grâce à de nouvelles conférences. La deuxième édition, qui comprendra des informations complémentaires sur les recherches en cours, est prévue pour 2010.
Les présentations de la Première conférence internationale d’O2inWinesTM sur la gestion de l’oxygène seront accessibles à la presse dans le courant du mois de juillet par l’entremise de l’association O2inWinesTM.
O2inWinesTM est une association sans but lucratif internationale composée des fournisseurs opérant dans le secteur du vin. Tous occupent une position dominante en matière d’innovation et de recherche quant à la gestion de l’oxygène. Les représentants des instituts de recherche réputés et les universitaires participants attestent la qualité des programmes de recherche appuyés par l’association. L’association vise à promouvoir les solutions scientifiques permettant de faire face aux problèmes associés à la gestion de l’oxygène dans l'industrie du vin. O2inWinesTM est établi à Toulouse (France). Pour de plus amples informations, consultez www.o2inwines.org.
Source : Association O2inWinesTM
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