Équilibre et complexité: l’impact de l’oxygène et des interactions aromatiques sur le vin

« Quel vin magnifique et complexe… »

La complexité est au cœur des grands vins : quand tout tombe en place, comme les morceaux d’un grand casse-tête, quand chaque gorgée semble offrir quelque chose de nouveau, c’est véritablement fascinant.

Quand les raisins se transforment en vin, on assiste à la combinaison et à la transformation d’une quantité phénoménale d’éléments qui vont, en plus, évoluer au fil du temps : pas étonnant qu’une bouteille puisse devenir un sujet de discussions, voire de débats interminables. Les cépages, le climat, les sols, la viticulture, les pratiques œnologiques, tout cela influence le résultat et l’expression du vin. Ajoutez à cela que les perceptions de tout un chacun peuvent varier considérablement, au gré des goûts personnels comme du contexte, et on en arrive à une infinité de façons d’apprécier le vin.

À la base, toutefois, cette complexité des perceptions tient avant tout à la complexité chimique du vin lui-même. On trouve tout un registre de composés aromatiques dans le vin, au sein de toute une série de familles : thiols, esters, acides gras, lactones, terpènes, méthoxypyrazines, phénols volatiles et tutti quanti. Au sein de chacune de ces familles, on compte des dizaines et des dizaines de composés distincts, qui ont tous leur signature et leurs arômes spécifiques.

L’émergence d’un bouquet complexe tient beaucoup à la présence d’un grand nombre de ces composés, mais elle tient peut-être encore plus aux interactions entre ces différents composés. Certains d’entre eux viendront en amplifier certains autres, en les rendant encore plus perceptibles, alors que d’autres, à l’inverse, viendront inhiber les perceptions.

L’assemblage

wine-swirl-Par exemple,  nous avons vu sur ce blog que le sulfure de diméthyle (DMS), en faibles concentrations, fait ressortir les arômes fruités des vins rouges, ce qui peut contribuer fortement à la persistance des notes de fruits dans les vins plus âgés et donc, à la complexité du bouquet de vieillissement. Ce composé peut également générer de délicieuses notes de truffes. On constate un phénomène similaire avec l’acétaldéhyde qui fait également ressortir les arômes fruités, lorsqu’il est présent en concentrations de l’ordre de 10 à 20 parties par million. Les deux composés, en soi, sont plus connus pour leurs arômes déplaisants : le chou pourri pour le DMS ou les pommes brunies pour l’acétaldéhyde. C’est donc les interactions qui transforment cette contribution et qui font que le tout est plus grand que la somme des parties.

Une autre étude publiée en 2013 montre que quand certains esters sont présents dans des « reconstitutions aromatiques » (des solutions modèles qui reproduisent les concentrations de divers composés présents dans le vin), ils font ressortir des arômes de fruits frais ou de mûre, notamment, lors de tests sensoriels, tandis que leur absence atténue l’expression de ces mêmes arômes. Les composés aromatiques ne font pas que cohabiter, ils fonctionnent aussi comme des éléments structurels de l’expression générale d’un vin en valorisant ou en inhibant d’autres composés.

Cet effet inhibant ou bloquant qu’ont certains composés sur l’expression des vins a également été souligné dans une étude sud-africaine qui notait en particulier qu’un composé, le méthional, peut cacher les thiols qui définissent de façon importante le bouquet du sauvignon blanc, ce qui fait ressortir des arômes de haricots verts cuits ou de pomme de terre cuite, plutôt que le fruit de la passion ou le pamplemousse. Les composés aromatiques qui génèrent les arômes agréables sont toujours présents dans le vin, mais ils deviennent plus difficiles à détecter parce que les autres composés prennent le dessus.

Une question d’équilibre

Il est intéressant de noter que le méthional apparaît dans un vin à cause d’une oxydation excessive, ce qui souligne l’importance de bien gérer les apports en oxygène tout au long de la vinification. Un travail attentif, pour modérer cet apport en oxygène, selon les besoins du vin, est essentiel pour que les composés présents puissent bien s’exprimer.

Dans les vins qui ont souffert d’une trop grande exposition à l’oxygène ou de conditions très réductrices (ce qui peut vouloir dire différentes choses pour différents vins), on verra inévitablement ressortir des composés qui viendront masquer la complexité du vin et le rendront, au bas mot, moins agréable à déguster. Du côté oxydatif, l’acétaldéhyde se met à jouer un rôle négatif quand ses concentrations augmentent. Du côté de la réduction, on voit la même chose avec les composés soufrés, lorsque des éléments comme le H2S et les mercaptans font ressortir des arômes fumés, voire pourris qui viennent masquer le caractère fruité ou d’autres arômes nettement plus sympathiques.

Pour obtenir un vin complexe, il faut commencer avec des raisins qui offrent de la concentration et de la maturité, bien sûr, mais l’éventail complexe de composés aromatiques provenant de ces raisins et des effets de la fermentation ne pourront s’exprimer que si la vinification leur permet d’en ressortir de façon ordonnée et équilibrée.

Au fond, pour obtenir de la complexité, il faut de l’équilibre, et il faut donc que l’équilibre fasse partie de la vinification, pour qu’on puisse le ressentir également dans le vin lui-même.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

Laisser un commentaire