Bien sec et sans oxydation: l’appassimento sous le regard de chercheurs canadiens

L’appassimento, cette méthode de vinification qui utilise des raisins partiellement séchés pour produire des vins profonds, intenses et souvent aptes à une longue garde, est celle qui donne naissance à un des plus fameux vins d’Italie, l’Amarone. Produit près de Vérone, dans le nord de l’Italie, il se vend a des prix qui peuvent atteindre des sommets impressionnants, et passe souvent des décennies dans les caves de collectionneurs avertis. Récemment, cette technique a également trouvé une nouvelle terre d’accueil dans le Niagara, en Ontario, la principale région viticole canadienne. Dans ce climat relativement frais, on y a trouvé une bonne manière de produire des vins plus puissants, au-delà des limites de la météo.

DebbieInglisCCOVIDirector1_0Cet intérêt croissant en faveur d’une méthode distinctive, capable de donner un style de vins spécifique à la région, a également attiré l’attention des chercheurs du Cool Climate Oenology and Viticulture Institute (CCOVI), à l’Université Brock, située dans le Niagara, qui ont cherché à prendre la mesure des défis et problèmes liés à sa production. Au cours des cinq dernières années, la professeure Debbie Inglis, directrice du CCOVI, s’est intéressée avec plusieurs collègues et étudiants de l’institut, ainsi que d’autres partenaires de l’industrie et d’autres institution, à des questions liées au séchage des raisins, aux effets du botrytis et, en particulièrement, à une nouvelle approche permettant d’éviter les problèmes d’oxydation ou de volatilité durant la fermentation.

 

La fraîcheur, en douceur

 Un des principaux défis qui guettent les vignerons travaillant en appassimento, que ce soit en Italie, au Canada ou ailleurs, consiste à s’assurer que le séchage pourra concentrer les jus et les saveurs des raisins sans créer d’autres problèmes. Le fait que les raisins soient laissés de façon prolongée à l’air libre crée un risque de les voir développer des problèmes de nature oxydative comme des plus hauts niveaux d’acétaldéhyde, d’acétate d’éthyle et d’acidité volatile (puisque les bactéries acétiques responsables de la volatilité adorent les conditions aérobiques). La qualité et l’état sanitaire des raisins, au moment où on commence à les faire sécher, ainsi que les conditions de séchage elles-mêmes, peuvent avoir un impact important sur la production de ces composés oxydatifs dans les raisins, ce qui aura inévitablement des répercussions sur le vin.

L’équipe dirigée par Inglis a observé les effets de cinq méthodes de séchage différentes : sur la vigne, dans une grange, dans une serre, dans une chambre de séchage et dans un séchoir chauffé (kiln). Ces séchoirs chauffés avaient été adoptés par certains vignerons passés à l’appassimento dans le Niagara, avant le début des projets de recherche du CCOVI, suivant une logique voulant qu’un séchage plus rapide dans un environnement chaud et sec serait à la fois plus efficace et moins susceptible de créer les problèmes qui pourraient apparaître lors de plus longues périodes de séchage.

Au final, il appert que c’est plutôt le contraire qui survient : les niveaux d’acide acétque dans les raisins subissaient une hausse nettement plus marquée dans les séchoirs à chaud que par les autres méthodes. Il semble ainsi que la chaleur ait plus d’influence sur l’apparition de l’acidité volatile que les longues expositions à l’air. La hausse, tout en étant significative, n’était pas pour autant catastrophique, puisque les concentrations restaient autour de 0,13 g/Litre, à la sortie du séchoir – un taux inférieur à ce qui pourrait être considéré comme véritablement problématique à cette étape du processus.

Toutes les méthodes de séchage provoquaient une certaine hausse des taux d’acétaldéhyde, sans différence notable de l’une à l’autre. Elles généraient aussi une hausse (de 10 à 30 pour cent) des quantités de polyphénols présents dans les raisins, ce qui correspond à l’obtention d’un vin possédant plus de structure et de présence en bouche.

Dans le cas du botrytis, l’équipe de recherche a constaté que sa présence dans 10% de raisins séchés, au maximum, ne présentait aucun problème significatif. Les profils aromatiques et les dynamiques de fermentation demeurant essentiellement les mêmes, la différence la plus importante étant la montée des niveaux de glycérol, qui pouvaient être multipliés par quatre, ce qui viendrait du coup arrondir la texture des vins.

Une levure à la rescousse

appassimento_vertMême si la hausse des composés oxydatifs n’était pas catastrophique, à l’étape du séchage, il reste que les leurs concentrations demeurent plus élevées que la moyenne, au début de la formentation. Or, les taux d’acidité volatile, entre autres choses, peuvent progresser de façon significative durant la vinification, si les conditions sont favorables.

C’est là qu’entre en scène une nouvelle souche de levures isolée par l’équipe du CCOVI : le saccharomyces bayanus, une levure naturellement présente dans les raisins de riesling utilisées pour produire du vin de glace.

Le bayanus avait d’abord été considéré comme une souche intéressante pour la production de vin de glace, mais il n’offrait pas de bons résultats, quand on l’utilisait seul dans le milieu hautement saturé en sucres de ce vin de dessert aux fermentations lentes. Sa caractéristique principale est qu’il limite considérablement la montée des composés oxydatifs dans le vin en fermentation, ce qui lui donne des qualités préventives à ce chapitre.

Lors des essais menés par une étudiante au doctorat de la professeure Inglis, Jennifer Kelly, les taux d’acide acétique et d’acétate d’éthyle augmentaient à moitié moins dans les fermentations utilisant le saccharomyces bayanus, comparativement aux fermentations utilisant une levure commerciale établie, l’EC1118. Les taux d’alcool demeuraient à peu près les mêmes et le profil aromatique était reçu de façon au moins aussi favorable que pour les vins issus de fermentations plus traditionnels, lors de tests auprès de consommateurs.

En cherchant des solutions spécifiques aux conditions particulières de l’appassimento, les chercheurs semblent avoir trouvé une solution dont l’intérêt pourrait bien dépasser cette seule technique, afin de contrer d’éventuels problèmes oxydatifs. Pour les cépages qui peuvent être susceptibles à l’acidité volatile, ou lorsque les conditions sanitaires des raisins seraient problématiques (lors de millésimes pluvieux, par exemple), il pourrait être avantageux d’avoir dans sa boîte à outil une levure capable de prévenir les problèmes oxydatifs sans affecter les arômes – et sans que les vignerons aient à intervenir autrement, notamment par des sulfitages plus importants.

Une présentation vidéo de la professeure est disponible sur le site du CCOVI .

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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