Le soufre, pour le meilleur et pour le pire: les effets du sulfitage sur la chimie du vin

Dans le vin, le soufre est-il un élément diabolique? Représente-t-il un danger pour la santé humaine? Devrait-on l’éviter totalement? Bien qu’ils soient utilisés on ne peut plus couramment comme antioxidant et agent stérilisant, les sulfites génèrent une quantité assez incroyable d’inquiétudes et d’attention.

Au cours des dernières années, les inquiétudes relatives aux effets des sulfites sur la santé ont entraîné la création de toute une catégorie de vins sans sulfites ajoutés, produits selon toute une variété de procédés œnologiques destinés à stabiliser le vin sans avoir recours à cet « élément diabolisé », selon le terme utilisé par la wine-without-sulfiteschroniqueuse spécialiste des vins naturels, Alice Feiring, dans un récent article sur le sujet. Bien que les problèmes potentiels liés aux sulfites soient parfois montés en épingle – la responsabilité des sulfites pour les maux de tête liés au vin est fortement disputée, par exemple, tandis que la consommation d’une pleine bouteille de vin par jour ne suffirait pas à rapprocher les niveaux consommés des taux maximums quotidiens recommandés – la demande en ce sens continue de progresser. C’est ce qui a entraîné la création de marques dédiés au « sans sulfites » comme le Naturae produit dans le Languedoc par Gérard Bertrand, voire à la création de lignes spéciales de vins sans sulfites pour certaines chaînes de supermarchés européens.

En avoir ou pas

L’apparition de ces produits sur le marché général des vins est fortement liée aux débats souvent enflammés qui entourent la question des sulfites depuis 10 ou 15 ans. Avec la croissance du mouvement des vins naturels, en particulier, un petit segment du monde du vin critique l’usage des sulfites comme quelque chose de purement négatif. À l’inverse, d’autres diront que les vins sans sulfites ne peuvent qu’être contaminés par des bactéries et montrer des déviations, ce qui a valu des attaques intenses contre le mouvement des vins naturels.

La vérité, comme c’est pratiquement toujours le cas, se situe quelque part au milieu. On fait des vins délicieux et droits sans ajouts de sulfites, mais c’est un travail exigeant qui demande entre autres une gestion réfléchie de l’oxygène au chai, comme l’a montré notamment un article publié par l’équipe du service d’œnologie de Nomacorc dans la Revue des Œnologues.

Dans la communauté des vins naturels, la plupart des producteurs vous diront de toute façon que la qualité de la viticulture importe beaucoup plus, dans la production des vins, que la question du sulfitage à elle seule. Beaucoup de producteurs de vins naturels utilisent d’ailleurs des doses modérées de sulfites juste avant l’embouteillage, afin d’assurer la stabilité des vins quand ils sont expédiés vers des marchés lointains. Plusieurs producteurs commerciaux, qui travaillent à plus grande échelle ont pour leur part cherché à ajuster – et le plus souvent à réduire – leurs doses de sulfites, afin de favoriser une meilleure expression aromatique et d’éviter des problèmes de réduction.

Quels que soient le style de vin ou l’échelle de production, les sulfites sont utilisés de façon quasi universelle pour nettoyer et stériliser les équipements de vinification, les cuves, les barriques et les bouteilles – et ils sont aussi produits naturellement par la fermentation. En d’autres termes, œnologues et des vinificateurs s’entendent pour dire que les sulfites ont un rôle utile à jouer dans le vin – ou tout au moins, dans le chai.

Des changements profonds

Ceci ne signifie pas pour autant que le soufre n’agit que comme un agent stabilisateur ou stérilisant ou qu’il constitue simplement une barrière contre l’oxygène. Son impact sur la chimie d’un vin est beaucoup plus profond que le fait d’empêcher la formation de bactéries ou que les arômes de pointe d’allumette, quand des concentrations plus grandes le rendent directement perceptible. Pendant la vinification, il est tout sauf neutre, à ce chapitre.

L’ajout de sulfites au début du processus de vinification, en particulier, peut avoir toute une série d’effets sur le moût et le vin. Dans son livre Wine Science: Principles and Applications, Ronald S. Jackson souligne notamment des choses comme leur impact potentiel sur le brunissement du vin (parce qu’ils affectent l’oxydation de l’acide caftarique), sur l’extraction des composés phénoliques provenant du bois ou des peaux des baies, ou encore sur la couleur du vin rouge (par son interaction avec l’acétaldéhyde ou le peroxyde d’oxygène, mais aussi par un effet de blanchissement quand les sulfites se combinent aux composés phénoliques). Le dioxide de soufre décompose également la thiamine et il peut également freiner l’action des enzymes d’oxydation (voire les détruire), ce qui affectent différents processus en cours de fermentation ou d’élevage, en plus de réduire l’acidité volatile (parce que les bactéries acétiques ont besoin d’oxygène pour pouvoir proliférer).

Dans une série d’articles sur l’oxygène et les sulfites  dans le sauvignon blanc, la chercheuse sud-africaine Carien Coetzee a noté toute une série d’impacts du sulfitage sur la composition de ce vin blanc, en particulier parce que les sulfites protègent les thiols volatiles dont proviennent les arômes typiques du cépage. Les concentrations d’alcools supérieurs, de glutathion, d’esters et d’acides gras étaient aussi affectées de différentes manières, selon que les ajouts de sulfites avaient lieu en association avec des expositions plus ou moins élevées à l’oxygène. Des recherches effectuées par Vicente Ferreira, de l’Université de Saragosse ont aussi démontré que les concentrations de sulfites sont fortement liées à la formation et à la présence dans le vin de précurseurs d’oxydation (en particulier certains aldéhydes).

Ces changements de composition du vin sont également très durables. Les effets sur les composés phénoliques et aromatiques se font sentir pendant de nombreuses années, ce qui signifie que le bouquet, la couleur et même la texture resteront différents à court, moyen et long terme. Tel que mentionné dans un article récent sur ce blog, une étude métabolomique réalisée par Régis Gougeon et son équipe a démontré que la « mémoire » des sulfitages persiste après plusieurs années en bouteille.

Le vin est-il meilleur ou pire, quand on ajoute des sulfites à différentes étapes de la vinification? Difficile de répondre, puisqu’il s’agit beaucoup d’une question de goût. On peut dire, quoi qu’il en soit, que si on cherche à exprimer les qualités intrinsèques des raisins et du terroir, des ajouts significatifs de sulfites viendront altérer cette expression. De plus, il est clair que, d’un point de vue chimique, des régimes de sulfitages différents créent des vins différents, même si on utilise les mêmes raisins.

Quelle que soit votre opinion sur les vins naturels, leurs partisans ont absolument raison sur un point : le soufre change l’expression des raisins. Parfois, la philosophie ne fait qu’un avec la chimie.

Photos : FreeImages.com/EmmaPayne et Wine Turtle.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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