Une bouteille à la mer : des leçons sur la vinification et le vieillissement du champagne, sorties tout droit de la mer Baltique

Que diriez-vous si on vous proposait un échantillon des plus vieux champagnes à jamais avoir été goûtés? Avec, en prime, la possibilité d’en faire une analyse complète, pour comprendre comment ces vins ont été produits et comment ils ont évolué?

Imaginez-vous alors toute l’anticipation qu’éprouvait Philippe Jeandet, un chercheur à1-5-16_Bloomberg_Champagne l’Université de Reims, en Champagne, au moment d’être invité à étudier le contenu de bouteilles de champagne qui avaient coulé au fond de la mer Baltique au 19e siècle. Ces vins mousseux très doux – par rapport aux standards modernes – étaient en route vers la cour du tsar de Russie ou possiblement vers l’Allemagne, au début des années 1840, quand le bateau qui les transportait a coulé. Les bouteilles ont par la suite passé un très, très long temps dans ce lieu sombre et froid, jusqu’à ce qu’on les ramène à la surface en 2011.

Une belle occasion d’analyser des bouteilles uniques, à cause de leur âge, bien entendu, mais aussi à cause du contexte dans lequel elles avaient vieilli, un contexte très différent de celui de n’importe quelle cave. Qu’est-ce que ces bouteilles allaient révéler sur la vinification d’il y a deux siècles ou sur les mécanismes du vieillissement des vins? L’archéochimie, l’utilisation de méthodes modernes pour analyser des substances anciennes, allait être appelée à la rescousse.

Précieuses gouttes

Pour effectuer leurs analyses, Jeandet et ses collaborateurs n’avaient accès qu’à quelques gouttes du précieux nectar – « les échantillons ne faisaient que 1,5 ml chacun », explique-t-il – mais c’était suffisant pour vérifier la présence de toute une série de composés et pour en savoir plus sur la vinification et l’évolution des vins.

Quelques-unes des bouteilles retrouvées avaient été contaminées par l’eau de mer, 1-5-16_bm_ticker_champagne_freemais celles dont Jeandet a effectué l’analyse ne présentaient pas de quantités exceptionnelles de sodium, ce qui montrait qu’elles étaient restées intactes. Les dégustateurs notaient aussi une certaine effervescence dans les vins – plus, au moins, que dans un vin tranquille contemporain.

Les vins montraient également des notes de réduction – rien d’étonnant, si on pense à l’environnement où ils venaient de passer des décennies. À la dégustation, c’est même pas mal tout ce qui ressortait, immédiatement après l’ouverture. « Les premières impressions n’étaient pas terribles, indique Jeandet. Méthanethiol, diméthylsulfate, H2S… il y avait beaucoup de composés réducteurs, ce qui n’était pas très surprenant vu que le vin était resté dans un contexte très pauvre en oxygène dissous. À 50 mètres de profondeur, il y en a encore un peu, mais beaucoup moins qu’à la surface. »

Dans un tel contexte, les réactions oxydatives qui entraînent le vieillissement du vin à la surface se trouvaient considérablement ralenties. Le froid – de 2 à 4 degrés Celsius, comparativement à 10 à 12 degrés dans une cave champenoise normale – ralentissait également les réactions, entraînant un vieillissement très différent (et passablement limité).

Après l’ouverture des bouteilles, le contexte beacuoup plus oxygéné allait rapidement changer les vins, comme l’explique Jeandet. « Après avoir agité le vin dans les verres, les dégustateurs responsables du côté sensoriel de l’analyse ont vu apparaître les arômes d’un vin normal : fruité, floral, avec quelques notes boisées. Il y avait aussi des notes de tabac et d’épices qui étaient, elles, un peu plus difficiles à expliquer. » Jeandet considère toutefois que le caractère extrême des conditions de conservation pourrait avoir eu leur rôle à jour dans l’émergence d’une signature aromatique inhabituelle.

Bien fait

L’analyse très vaste réalisée par l’équipe (voir tous les détails ici ) a aussi permis d’établir que les vins avaient été élevés en fûts, puisqu’ils montraient différents lactones provenant du bois même. Les esters éthyliques d’acides gras, principaux responsables des arômes fruités dans les vins blancs, étaient présents également, ce qui correspondait aux impressions des dégustateurs.

Les chercheurs ont également été capables de conclure que les producteurs de champagne de la première moitié du 19e siècle avaient des techniques intéressantes. Ils travaillaient entre autres à concentrer du jus de raisin qui était ensuite ajouté aux vins au dernier moment, afin d’obtenir le taux de sucre résiduel élevé (150g/L, voire un incroyable 300g/L) prisé par les clients des régions baltiques.

Des notes lactiques venaient par ailleurs souligner un problème technique particulier. « Il y avait une bonne quantité d’acide malique et on pouvait constater qu’une partie de la fermentation malolactique avait eu lien en bouteille. Rien d’étonnant, puisqu’il n’y a pas très longtemps qu’on maîtrise pleinement la malolactique en Champagne. »

Autrement, Jeandet souligne que les vins étaient très solides, d’un point de vue technique, même en l’absence de connaissances et de pratiques œnologiques modernes. « On constate que les producteurs savaient s’y prendre pour livrer des vins bien faits. Par exemple, l’acidité volatile se situe à 0,54g/L, ce qui est bien en-deçà des seuils détectables. » En d’autres termes, les vins étaient sains et équilibrés, ce que les vignerons d’hier, comme ceux d’aujourd’hui, auraient bien pu célébrer avec un petit verre de champagne.

Photos:  ScienseNews et Bloomberg/Alex Dawson.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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