Des continents à découvrir: les nouvelles techniques qui révèlent les secrets du vin

Grâce à la science, on comprend de mieux en mieux les mécanismes qui dirigent l’évolution du vin, au chai ou en bouteille. Mais comme le chercheur français Régis Gougeon l’a découvert, nous n’avons probablement vu que la pointe de l’iceberg.

À ce jour, quelque 1 500 à 2 000 composés chimiques ont été identifiés, au sein du complexe ensemble biochimique que représente le vin. Grâce à de nouvelles 12-15_Regis Gougeontechniques d’analyse, en particulière la métabolomique, Gougeon considère que le nombre de composés pourrait être beaucoup plus élevé : « En extrapolant un peu, à partir des observations réalisées grâce à ces techniques, il semble qu’on soit plus près de 60, voire de 70 000 composés présents dans le vin. »

Comment en arrive-t-on à de telles conclusions? Tout simplement parce que la métabolomique permet aux chercheurs d’obtenir un portrait complet de tous les composés chimiques présents dans le vin, d’un seul coup, plutôt que de trouver un ou quelques composés à la fois.

« C’est comme la photo d’un paysage, avec une résolution nettement supérieure aux autres, » précise-t-il. « Et quand on regarde de plus près, on trouve des composés observés ailleurs que dans le vin, et encore d’autres que l’on n’avait vu nulle part ailleurs auparavant. »

De tels chiffres pourraient donner le tournis, mais Gougeon remet les choses en perspective : « Tout cela ne contredit pas ce qu’on savait jusqu’à maintenant, mais il n’empêche qu’il y a toute une subtilité qui nous échappe, derrière ces caractérisations. »

Marqueurs et empreintes

Les applications possibles de ces techniques d’analyse sont nombreuses, et elles peuvent permettre de détecter et de caractériser de nombreux aspects de la composition du vin, comme son origine ou les effets de certaines techniques œnologiques. Une des premières études du genre effectuées par Gougeon et une équipe de chercheurs permis d’identifier les origines spécifiques du chêne utilisé dans un vin spécifique. Grâce à cette approche « non-ciblée à haute résolution », les chercheurs ont été en mesure de faire ressortir la signature chimique du bois de chêne provenant d’une forêt spécifique, puis de voir cette signature ressortir dans le vin lui-même.

Les marqueurs du chêne sont inscrits de façon durable dans la composition du vin, 12-15_Assemblage_douellestout comme d’autres marqueurs liés au monde de vinification. En étudiant quelque 320 chardonnays de deux millésimes différents (2006 et 2007) qui avaient reçu deux niveaux différents d’ajouts de SO2 au pressoir, Gougeon et ses collègues ont démontré que les signatures liées à la quantité de sulfites ajoutés restent visibles pendant plusieurs années dans les vins. La « mémoire » des ajouts de sulfites est durable, ce qui vient montrer qu’un traitement aussi courant peut influencer considérablement la personnalité d’un vin.

Une autre recherche novatrice de Gougeon et de ses collègues s’est intéressée à l’importance respective de l’effet terroir et de l’effet millésime dans les vins de trois parcelles différentes sur trois millésimes différentes. Verdict? En observant l’ensemble du « paysage » chimique, on parvenait à voir des caractéristiques liées au millésime se présenter de façon similaire dans les trois vins. Aussi, bien que l’effet millésime était plus significatif, les trois vins montraient également des différences qui se manifestaient de façon constante, d’un millésime à l’autre, des différences ainsi attribuables aux différences intrinsèques entre les trois parcelles – bref, au terroir. « Il y a des constantes qui viennent moduler tous les autres éléments de façon plus ou moins significative, et les différentes parcelles montrent des caractères différents, de façon constante, ce qui vient confirmer ce que les dégustateurs nous disent. »

Cette constance dans l’identité du vin, d’un terroir à l’autre, suggère fortement une autre façon d’utiliser la métabolomique, soit pour authentifier la provenance d’un vin. Serait-il possible d’utiliser ces « empreintes digitales » pour certifier de grands crus et ainsi éviter les contrefaçons? « Ça nous est immédiatement venu à l’idée, puisqu’on a immédiatement accès à tout un ensemble de marqueurs, » confirme Régis Gougeon.

Actuellement, l’apparition de ces techniques permet d’imaginer quantité de nouvelles avenues de recherche, en particulier la possibilité de passer rapidement du général au particulier, en allant regarder de plus près les composés qui se manifestent plus particulièrement dans les « paysages » non-ciblés. « L’étape suivante, en toute logique, consiste à identifier les composés méconnus que nous voyons réagir dans nos analyses, » résume Gougeon. Bref, on peut voir à la fois la forêt et les arbres. Un beau changement de perspective.

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À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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