Une question de degrés: chaleur, transport, entreposage et vieillissement du vin

Quand un vin quitte le confort du chai, il fera souvent un grand bout de chemin avant d’être ouvert et dégusté. Les conditions de transport et d’entreposage deviennent donc un facteur important, afin que le vin dégusté par le consommateur soit conforme aux intentions du vigneron.

9-29_temperatureandwineIl existe un facteur qui crée bien des soucis aux producteurs comme aux distributeurs et aux consommateurs : la chaleur. Bien des producteurs et des importateurs insistent pour que leurs produits bénéficient d’un transport avec contrôle de température, quand des vins sont expédiés d’un bout à l’autre d’un continent – ou à travers les océans. Pour l’entreposage, bien des experts diront qu’à la cave ou au cellier, il est essentiel de maintenir des températures aussi constantes que possible, entre 10 et 15°C, afin d’assurer la bonne conservation des vins – surtout pour le long terme. Au total, il existe une certaine marge de manœuvre, quant aux conditions qui permettront au vin d’évoluer sans problème significatif, mais il y a tout de même des limites à ne pas franchir.

Le frais, c’est mieux

Ce qui est clair, c’est qu’il existe une corrélation très forte entre les températures plus fraîches et la conservation du vin, en particulier sur le long terme. Quand les températures deviennent plus élevées (au-dessus de 20°C, certainement) plusieurs réactions chimiques s’accélèrent considérablement, ce qui amène entre autres une oxydation plus rapide et donc, un vieillissement prématuré du vin.

Lors de la rencontre nationale de l’American Chemical Society, en 2014, à San Francisco, le Dr Fulvio Mattivi, de la Fondation Edmund Mach, dans le Trentin, en Italie, a présenté une étude qui comparait le vieillissement de vins de cépage Sangiovese entreposés dans deux conditions différentes : des conditions d’entreposage professionnel, de 15 à 17°C et les températures typiques d’un appartement italien sans climatisation (20 à 28°C), sur une période de deux ans.

Les résultats étaient assez saisissants : un vin ayant passé six mois dans les conditions « maison » présentait le même vieillissement que le vin ayant passé deux ans à des températures contrôlées. Bref, le vin vieillissait quatre fois plus vite!

À des températures plus élevées, les taux de SO2 dans le vin diminuent plus rapidement, tout comme les quantités de certains antioxydants et de certains composés aromatiques, ce qui entraîne la formation d’arômes cuits où de notes oxydatives rappelant le madère ou le sherry, ainsi qu’un brunissement ou une perte de couleur. Le genre de caractéristiques qu’on ne souhaite surtout pas trouver dans son beaujolais ou son chianti…

Pour le Dr Mattivi, il peut être important de s’interroger sur les conditions d’entreposage, quand une bouteille semble un brin fatiguée : « Si j’achète un vin que je connais chez un caviste, et qu’il se présente mal, peut-être bien que je devrais m’informer sur la manière dont il a été conservé. »

Les variations comptent moins

9-29_winecellarDire que les températures plus basses sont meilleures n’équivaut toutefois pas à dire que toute exposition à des températures élevées signifie automatiquement que le vin est perdu. Des recherches menées par Wessel du Toit, professeur à l’université de Stellenbosch, en Afrique du Sud, montre que les variations de température sont moins importantes que la quantité totale de chaleur à laquelle le vin est exposé.

Dans une étude destinée à reproduire les effets du transport des vins sud-africains vers leurs principaux marchés d’exportation dans l’hémisphère nord, le professeur du Toit a soumis des vins à des températures variant de -4°C à 37°C, comme si les vins avaient passé un moment sur les quais, en plein été sud-africain, avant d’arriver à destination pendant l’hiver européen. Trois autres séries de vins étaient pour leur part conservés à des températures constantes de -4°C, 15°C et 37°C.

L’étude montre bien que les températures élevées sont à éviter. Après seulement deux semaines d’entreposage, les vins entreposés à 37 et à 15°C montraient déjà des différences perceptibles à la dégustation.

De façon plus surprenante, toutefois, les variations de température n’avaient pas d’effet aussi important qu’une chaleur constante. À l’analyse chimique aussi bien qu’à la dégustation, les vins qui avaient été exposés à des variations de température se présentaient de façon similaire à ceux qui avaient été entreposés à une température constante de 15°C. Pour les chenins blancs et les sauvignons utilisés pour l’étude, la quantité de chaleur totale était le facteur déterminant :

Il semble donc que les variations de température ne jouent pas un rôle important pour les vins blancs en bouteille, la température moyenne comptant beaucoup plus au total. Un vin entreposé à des températures de 2 à 12°C (une variation de 10°C) vieilliront beaucoup plus lentement que le même vin exposé à des températures de 20 à 22°C (une variation de seulement 2°C).

Ceci semble indiquer que si on entrepose le vin dans son sous-sol, par exemple, et que les températures suivent une courbe de températures suivant les saisons, le vin n’en souffrira probablement pas. L’élément-clé tient plutôt à l’accumulation de températures excessives, qui ont des effets cumulatifs au fil du temps.

De façon intéressante, l’étude sud-africaine montre aussi qe, au-delà de la madérisation des vins surchauffés, certains des effets négatifs se font sentir même si les vins sont protégés de l’oxygène :

On sait que les températures élevées augmentent l’hydrolyse acide de certains esters fruités, ainsi que l’hydrolyse de l’acétate de 3-mercaptohexyle, qui est responsable des arômes de fuit de la passion et de goyave dans le sauvignon et le chenin (Coetzee et al, 2012). Ces réactions de dégradation ne nécessitent pas d’oxygène et peuvent donc se produire même si les vins sont bouchées sous capsule. Les producteurs devraient en tenir compte au moment d’expédier ou d’entreposer les vins.

En d’autres termes, quand un vin souffre de la chaleur pendant une période prolongée, les conséquences négatives sont nombreuses. En d’autres termes, le frais aide le frais.

Photos courtesy of Natalie MacLean and Kitchen Design Guide.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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