Regard sur la bouteille: un surplus de CO2 signifie-t-il une meilleure protection contre l’oxygène?

« Le vigneron a laissé un peu plus de CO2 dans la bouteille pour protéger le vin. »

9-1_FermentationFrothCette référence à la quantité de gaz carbonique dissous dans un vin embouteillé est fréquemment entendue dans le monde du vin, en particulier chez les vignerons qui travaillent des vins plus « naturels », avec peu ou pas de sulfites ajoutés. Cette approche se justifie selon la logique suivante : puisque le vin dispose d’une plus faible quantité de sulfites pour se protéger de l’oxydation, il faut vraisemblablement lui fournir un autre type de protection pour qu’il garde sa fraîcheur et son caractère après l’embouteillage.

À la fin de la fermentation alcoolique et malolactique, les vins sont fortement chargés de CO2, puisque ce gaz est produit en abondance par les levures et les bactéries malolactiques. Une partie de ce CO2 est éliminée quand les vins sont manipulés et déplacés, lors des soutirages ou de l’assemblage, par exemple. La plupart du temps, un certain dégazage demeure nécessaire à la fin du processus pour préparer les vins tranquilles à la mise en marché. Le tout exige un certain équilibre : un vin rouge un peu perlant peut sembler un brin étrange et un brin anguleux, à cause de l’excès de CO2, alors qu’un blanc sec qui manque de CO2 peut manquer de fraîcheur et de vivacité, un peu comme une boisson gazeuse éventée.

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Au-dessus du vin ou dans le vin?

À première vue, l’idée de laisser un peu plus de gaz carbonique peut sembler tout à fait logique. Après tout, au chai, on couvre le vin en cuve d’une bonne couche de CO2 pour le protéger de l’air. De même, au moment de l’embouteillage, on envoie des gaz neutres dans la bouteille pour éviter un apport excessif d’oxygène qui pourrait affecter, voire endommager le vin.

Le résultat est-il le même si on laisse un peu plus de gaz carbonique dans le vin embouteillé? Pas vraiment. « Êtes-vous déjà tombé sur une bouteille de champagne oxydée? Il y a encore beaucoup de CO2 dans la bouteille – beaucoup plus que dans n’importe quel vin tranquille, mais le vin est affecté quand même », explique Maurizio Ugliano, chercheur au service d’œnologie de Nomacorc.

9-1_thescienceofbubblesContrairement à des composés comme l’acide ascorbique, les sulfites, les composés phénoliques ou le glutathion, le CO2 n’ « intercepte » pas l’oxygène et ses dérivés avant qu’ils ne s’attaquent à d’autres molécules plus délicates. En fait, il ne participe d’aucune manière aux réactions qui provoquent l’oxydation graduelle du vin. « Dans des conditions statiques (comme un vin en bouteille), le CO2 dissous dans le vin ne participe pas à l’échange d’oxygène et sa présence dans le vin n’affecte aucunement la présence de l’oxygène. Bien sûr, quand un vin riche en gaz carbonique est déplacé (comme dans un verre de mousseux qu’on agite), une partie du CO2 se retrouvera dans l’espace situé juste au-dessus de la surface du vin, ce qui repoussera l’oxygène. Mais quand le vin est statique, l’effet est négligeable », précise Ugliano.

Alors qu’une couche de CO2 au-dessus de la surface du vin peut aider à empêcher l’oxygène d’entrer en contact avec le vin, l’oxygène qui parviendra au vin interagira bel et bien avec le vin. Donc, si un vin où l’on retrouve une bonne dose de gaz carbonique dissous reçoit une dose d’oxygène, cet oxygène sera tout de même consommé par le vin. Et s’il y a de l’oxygène qui traverse le bouchage, cet oxygène va réagir avec le vin, quelle que soit la quantité de CO2 présent dans la solution.

Bref, un peu plus de CO2 dissous peut donner une impression de fraîcheur, mais il ne préservera pas la fraîcheur du vin à long terme. Si un vin où l’on retrouve un taux de CO2 élevé vous semble frais et énergique, c’est probablement parce qu’il a été bien fait au départ, qu’on l’a embouteillé avec la bonne dose de gaz carbonique ou parce qu’il profite d’un bon bouchage, mais ce n’est pas à cause du gaz lui-même.

Photos : Lionwill WinesFine Wine Conceirge et Phys.org.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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