Comme une grillade, mais en plus lent: la réaction de Maillard et les arômes du vin

Dans le monde des accords mets et vins, rien de plus classique qu’une belle pièce de viande avec un rouge structuré – un bordeaux, par exemple. Si l’accord fonctionne aussi bien, c’est en bonne partie à cause du contrepoint offert par les saveurs viandées, d’une part, et le fruité du vin, d’autre part, ainsi que la manière dont le gras de la viande vient adoucir les tannins. Il y a toutefois une autre raison : le fait que le plat et le vin partagent un certain nombre de composés aromatiques qui proviennent de la même source : la réaction de Maillard.

9-15_steakwinepairingimageLa réaction de Maillard est une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés (ou certaines autres substances) qui donne lieu à différents types de brunissement, en particulier la caramélisation et la pyrolyse. La caramélisation et la pyrolyse sont à l’origine de la croûte des pains et des gâteaux, de la surface grillée d’un steak, ou encore de la couleur brune et des notes rôties du cacao ou du café, pour ne citer que ceux-là. (Pour en savoir plus sur la réaction de Maillard, vous pouvez cliquer ici ou ici.)

Quelques-uns des composés aromatiques qui rendent la réaction de Maillard si attrayante s’appellent des hétérocycles, ainsi nommés parce qu’ils sont constitués d’un groupe d’atomes (un cycle) où le carbone se combine à un atome différent (oxygène, azote, phosphore ou soufre). Les hétérocycles sont de petits composés, très volatiles, ce qui signifie qu’ils peuvent être très aromatiques.

Une valse à deux temps

Il y a plusieurs années, la chercheuse bordelaise Stéphanie Marchand, maître de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, avait remarqué que plusieurs vins présentaient certains de ces composés aromatiques, ce qui leur donnait des notes de café, de pain grillé, de noisette grillée, etc.

9-15_Sotolon2La présence de ces composés soulevait une grande question. La réaction de Maillard a habituellement lieu à des températures qui dépassent 150 degrés Celsius et dans des conditions sèches. Alors comment pouvait-elle avoir lieu dans un liquide qui ne dépasse habituellement pas 30 à 35 degrés Celsius?

Comme Marchand devait alors le constater, la clé de l’énigme tient au fait que la réaction a lieu en deux étapes. La première convertit les sucres en carbonyles, et ceux-ci réagissent ensuite avec d’autres composés comme les peptides et les acides aminés pour former des composés hétérocycliques. Dans le vin, les carbonyles sont des produits de la fermentation, en particulier de la fermentation malolactique. Les précurseurs requis sont donc présents dans le vin, ce qui permet à la deuxième étape de la réaction d’avoir lieu. Au fil du temps, la réaction de Maillard s’intègre aux nombreuses réactions chimiques qui permettent de créer le bouquet de vieillissement tant apprécié dans les vins plus âgés.

Un article signé Ana Maria Monforte, de l’Universidade Católica Portuguesa à Porto, souligne d’ailleurs que, dans le cas des hétérocycles « il existe un lien entre la réaction de Maillard et l’oxydation, relativement à la formation de certaines molécules durant l’élevage du Porto. » Son étude montre que la formation d’un composé hétérocyclique particulier, le sotolon, responsable des arômes madérisés et de notes de curry, est liée à des facteurs comme la température et l’exposition à l’oxygène. Certains contextes plus oxydatifs comme l’élevage en barriques entraînent la formation de plus grandes quantités de sotolon sur une période donnée, comparativement à ce qui a lieu dans le contexte plus hermétique d’une bouteille.

De façon plus large, il reste bien des choses à clarifier à propos de la relation entre l’oxygène et la formation des hétérocycles liés à la réaction de Maillard, telle qu’elle s’exprime dans le vin. Toutefois, Stéphanie Marchand a également pu constater, lors d’expériences comparant l’effet de différents récipients lors des fermentations, que l’oxygène semble avoir une influence sur l’apparition de différents types de précurseurs ou de composés. Pour les vignerons, une meilleure compréhension des mécanismes en jeu pourrait être particulièrement intéressante. Elle pourrait les aider à mieux gérer leurs vins, tôt dans le processus, pour encourager la formation d’un bouquet complexe et désirable – que ce soit pour le plaisir aromatique lui-même ou pour un accord réussi avec une grillade.

Photos : Modernist CuisineSerious Eats, et Vininfo.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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