Lentement, mais sûrement: regards sur l’élevage des vins avec Nicolas Vivas

L’élevage en barriques est un élément important de la création d’un vin, en particulier quand il s’agit de produire des vins de garde. L’élevage offre plusieurs avantages, à commencer par une plus grande stabilité, surtout en termes d’interaction avec l’oxygène.

8-4_barrel-sample_CharestToutefois, il n’est pas nécessairement facile d’obtenir les résultats appropriés pour chaque vin. Comme le souligne Nicolas Vivas, directeur de recherche de la tonnellerie bordelaise Demptos, il faut travailler soigneusement, quand on mène les vins de la fermentation à l’embouteillage. L’élevage en barriques est un processus oxydatif, et si on le pousse trop loin, on ne peut plus revenir sur ses pas. « La philosophie générale, c’est qu’avec l’oxygène, c’est des réactions à sens unique », explique-t-il. « Il n’y a pas de marche arrière. Si on va trop loin, la qualité sera affectée. C’est à partir de là qu’on doit établir toute réflexion sur le phénomène. »

Différents éléments entrent en jeu dans l’art et la science de l’élevage et les interactions des vins élevés en barriques avec l’oxygène. Nicolas Vivas a écrit plusieurs livres sur le sujet, y compris Théorie et pratique de l’élevage des vins rouges. Pour commencer, concentrons-nous sur trois d’entre eux.

La stabilité avant tout

« On peut résumer les fonctionnalités de l’élevage en un mot : stabilisation », résume Nicolas Vivas. L’interaction lente et modérée avec l’oxygène modifie la structure de plusieurs composés présents dans le vin, en éliminant certaines chose qui doivent l’être et en ajoutant d’autres choses qui aideront le vin à plus long terme. « C’est une chimie qui est très complexe. L’élevage est un échange entre ce qui sort et ce qui entre. Il y a des polysaccarides qui sont libérées par l’autolyse, et les petits polysaccarides viennent enrober les tannins, ce qui apporte de la longueur. La réduction s’élimine graduellement. L’acide tartrique aussi, tout comme les dépôts solides. L’oxygène polymérise les tannins, également, ce qui les stabilise. » L’ajout d’oxygène à petites doses encourage les couplages entre anthocyanes et tannins, en bonne partie grâce à la production d’éthanal, un composé aldéhydique qui aide à lier ces deux composés phénoliques.

Une gestion attentive des lies (qui favorise la résistance à l’oxydation) et de l’ouillage (pour modérer les entrées d’oxygène dans la barrique), ainsi qu’un suivi attentif sont essentiels pour obtenir la stabilité voulue. Si les processus oxydatifs se passent trop vite, le vin souffrira de façon évidente, et les correctifs ont leurs limites. « S’il se développe trop d’acétaldéhyde, par exemple, un composé qui donne des arômes de pomme pelée, on peut les traiter avec du SO2, qui se liera avec ces arômes – mais on a pas évité l’oxydation excessive », explique Vivas. Même « corrigé », le vin aura une moins bonne résistance à l’oxygène, une garde plus courte – et des arômes moins agréables.

L’acidité en question

8-4_Barrels_CharestVivas considère également que l’on oublie trop souvent un facteur essentiel : l’acidité. « Le pH est un facteur déterminant et simple à mesurer. Si vous passez d’un vin qui a 3.5 à 3.7, entre les deux, le vin est deux fois plus oxydable. On est dans deux environnements oxydatifs complètement différents. La même réaction aura deux fois plus d’impact dans le vin à 3.7 et sa durée de vie potentielle sera moins longue. »

Les vins qui ont des pH plus élevés ont plus de rondeur et de gras en bouche, ce qui les rend plus attrayants en jeunesse, mais il peut aussi y avoir des effets sur la durée de vie du vin.

Bien que d’autres facteurs comme la présence d’abondantes et longues chaînes de tannins peuvent également jouer un rôle, un vin dont l’acidité est plus faible sera plus sensible à l’oxygène, et l’élevage doit être ajusté en conséquence. « Généralement, à des pH plus bas, comme 3,5 ou 3,6, on peut faire des élevages un peu plus longs et un peu plus oxydatifs. Quand le pH est plus haut, il faut des oxydations plus douces et plus courtes. » On pourra alors prendre des précautions : par exemple, maintenir une température plus basse dans le chai et minimiser les mouvements et manipulations qui pourraient ajouter de l’oxygène à la solution.

Pépins, peaux ou bois?

« L’environnement de l’élevage est lié à la composition du vin, aussi », ajoute Vivas, en soulignant l’importance des types de tannins. Ceux-ci proviennent essentiellement de trois sources : les peaux, les pépins et les barriques elles-mêmes. Le type de chêne peut jouer sur la composition des tannins, mais la différence principale, explique Vivas, tient au cépage et à la proportion des tannins qui proviennent des pépins ou des peaux. « Avec des vins de type cabernet franc ou pinot noir, les vins sont plus riches en tannins de pépins qu’en tannins de pellicules. Bref, ils ont de plus de petits tannins et l’oxygène aura un plus grand effet. Pour des cépages comme le cabernet sauvignon ou la syrah, on a plus de tannins de pellicules. Les cépages tardifs ont moins de tannins de pépins et une meilleure extractibilité des tannins de pellicule. On obtient des tannins plus polymérisés, qui sont plus résistants. Il faut aussi les bousculer un peu plus pour les obtenir. »

Encore une fois, la gestion de l’oxygène et le bon usage des lies sont des facteurs essentiels. « Les vins de Bourgogne montrent une grande complexité et une grande longueur aromatique, grâce à un élevage sur lies bien maîtrisé. Les polysaccarides tirées des lies amènent de la longueur et de la persistance aromatique. »

Quels que soient les cépages ou les styles recherchés, Vivas insiste : il faut y aller lentement et sûrement. « On dépose sur la toile de petites touches de couleur. Un bon élevage, c’est comme si on faisait un tableau pointilliste. C’est long, ça demande du temps, mais le résultat sur le vin est toujours remarquable. » Dans le monde du vin, la patience est une vertu généralement bien récompensée.

Photo : Napa Chauffeur.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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