Des truffes et du fruit: à la découverte des composés essentiels des vins de garde avec Stéphanie Marchand

La capacité du vin à se transformer en profondeur, au fil des ans, est une de ses caractéristiques les plus fascinantes. C’est pourquoi des vins de garde comme les grands barolos et les grands bordeaux ont une telle réputation, grâce leur évolution, au fil de la douce oxydation en bouteille et d’autres métamorphoses lentes, du fruit primaire à des arômes secondaires et tertiaires comme le sous-bois, les champignons, les noisettes, les fruits séchés et les notes balsamiques.

Stéphanie Marchand, professeur à l’Université Victor-Segalen, à Bordeaux, s’intéresse de près à la chimie des arômes – et de leur évolution – depuis plusieurs années, en 8-18_Stéphanie Marchandparticulier le « bouquet de vieillissement » des vins de sa région. Tout en découvrant de nouveaux composés aromatiques et en comprenant de mieux en mieux leur rôle, elle a établi un postulat qui guide l’ensemble de son travail : « Tout arôme qui va à l’encontre du caractère fruité est un défaut. Le vin vieux n’est de qualité que s’il garde le fruité de sa jeunesse. Tout ce qui s’ajoute sans masquer, c’est de la qualité, et ce qui masque ou détruit, c’est un défaut. »

Cette idée de préserver le fruit est-elle un alignement sur les modes actuelles, qui favorisent les vins plus jeunes et plus fruités, où s’agit-il de quelque chose de plus intemporel, dans l’appréciation du vin? « Il est vrai qu’il y a quelques décennies, on tolérait des choses, comme des côtés phénoliques, qu’on n’accepte plus de la même manière aujourd’hui », explique-t-elle. « Mais même au début du 20e siècle, on parle de fruité dans les descriptions de vieux vins. »

Un peu de truffe, m’sieur dames?

Un des principaux marqueurs qui permet de prédire l’apparition d’un bon bouquet de vieillissement, explique Stéphanie Marchand, est un composé qu’on n’attendrait pas nécessairement dans ce rôle : le sulfure de diméthyle ou DMS. Faites un peu de recherche sur ce composé chimique et les mots qui le décrivent ne sont pas flatteurs : sa contribution aromatique tourne autour du chou pourri, du maïs en conserve, du chou-fleur cuit, etc. Il contribue aussi à l’odeur d’un camembert bien mûr.

 

Le truc, c’est que le DMS est également l’élément-clé aromatique d’un véritable délice gastronomique : la truffe. Une belle façon de dire que, selon le contexte et la façon dont il se mélange à d’autres composés aromatiques, il peut également jouer un rôle positif. Dans le cas des vins rouges, Marchand souligne des recherches de Georgia Lytra selon lesquelles le DMS vient fortement rehausser l’expression des arômes de fruits rouges et de fruits noirs. La présence du DMS augmente avec le temps, et sa contribution à la protection des arômes fruités dans les vins plus vieux s’aligne donc très bien avec le postulat de la chercheuse bordelaise sur le développement du bouquet de vieillissement.

Le sulfure de diméthyle est généralement classé parmi les composés réductifs, mais Stéphanie Marchand précise que « Ce n’est pas un défaut de réduction comme le H2S ou les mercaptans. Il n’a pas de fonction SH, alors il n’est pas très dépendant du régime oxydatif. L’essentiel de la révélation du DMS se produit en bouteille. »

Comment cela se produit-il? « Justement, on ne sait pas vraiment quels sont les mécanismes. C’est pas super clair, cette affaire », lance la chercheuse bordelaise. Ce qui est déjà connu, ajoute-t-elle, c’est que le potentiel d’expression du DMS naît dans la baie elle-même, et qu’une fermentation alcoolique relativement rapide semblent favoriser son apparition, puisqu’elle préserve aussi d’autres composés qui contribuent à la résistance des vins à l’oxygène.

Puisque le DMS et les autres précurseurs aromatiques prennent forme dans les baies de raisin, les chercheurs ont aussi cherché à établir des corrélations entre les conditions de culture et l’émergence d’un bouquet agréable et complexe au fil du temps. « Un certain stress hydrique est favorable – mais pas trop. Il faut aussi un statut azoté non limitant pour la fermentation alcoolique », indique Marchand.

Tout cela s’aligne bien avec les principes généralement acceptés de production de raisins qualitatifs – et donc de vins qualitatifs : il faut un bon équilibre, un équilibre dont la nature change d’un vin à l’autre. « La matrice de chaque vin entraîne des équilibres différents entre les différents facteurs en jeu, et cela signifie également que chaque vin réagira un peu différemment aux mêmes quantités d’oxygènes et d’autres composés. »

La patience en toute chose

Pour Marchand et les autres chercheurs qui travaillent à décortiquer les éléments complexes d’un bon bouquet de vieillissement, la patience est de mise : « On avait déjà ajouté des précurseurs de certains composés à des vins, pour voir l’impact de l’oxygène sur leur évolution, mais le résultat était trop caricatural. À la place, on effectue plutôt des tests sur plusieurs années pour voir comment la signature chimique de différents vins évolue. » Parfois, les outils des collectionneurs et des chercheurs sont les mêmes : une bonne cave et des années de patience.

Cette patience est constamment récompensée, ajoute toutefois Stéphanie Marchand, puisqu’on trouve constamment de nouvelles explications à l’évolution des vieux vins. Une postdoctorante qui travaille avec elle publiera d’ailleurs bientôt un article sur un nouveau composé qui joue un rôle bien précis dans le développement du fameux bouquet. Un composé dont l’identité ne sera connue qu’au moment de la publication – bref, patience, encore une fois. Selon la chercheuse, il ne manquera pas d’autres récompenses pour les chercheurs. « C’est sans fin. On n’arrivera jamais au fond », conclut-elle avec philosophie.

Photos:  Italy’s Best et Gazzar

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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