Spécial Rencontres œnologiques : Peut-on prédire comment un vin réagira à l’oxygène?

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum , appelé Rencontres œnologiques  en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Dans le cadre de cette série d’articles, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Bordeaux, le 4 décembre dernier, les différents intervenants ont souligné le caractère complexe de la gestion de la l’oxygène dans le vin, afin d’apporter la juste dose à chaque étape et ainsi, d’atteindre le meilleur profil organoleptique et le meilleur potentiel de conservation possible, sans basculer vers l’un ou l’autre des deux extrêmes que sont la réduction et l’oxydation.  Dans ce billet, Maurizio Ugliano présente une nouvelle approche pour évaluer le profil phénolique des vins et leur capacité à réagir avec l’oxygène

Les moûts et les vins n’ont pas tous la même résistance ou réactivité vis-à-vis de l’oxygène.  « Certains vins mettent plus de temps à réagir que d’autres et pour une même dose d’oxygène apportée à deux vins distincts, les conséquences observées seront totalement différentes », explique Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique chez Nomacorc. En effet, de nombreux composés réagissent avec l’oxygène parmi lesquels principalement les polyphénols, mais également des antioxydants comme le glutathion ou le SO2. « Mesurer séparément chacun des éléments impliqués s’avère difficile à mettre en place à un niveau pratique, en routine. Une approche analytique plus globale est donc préférable. La voltamétrie permet de mesurer les phénomènes d’oxydation dans leur ensemble mais présente aussi des inconvénients pratiques comme la nécessité de nettoyer les électrodes entre chaque mesure », poursuit le chercheur.

Pour s’affranchir de cet inconvénient, l’équipe de recherche de Nomacorc a développé le PolyScan B200, un nouvel outil s’appuyant sur la voltamétrie, mais conçu pour une utilisation en routine grâce à l’utilisation d’électrodes jetables. « Le signal complexe généré par l’appareil est traité sur une interface web permettant d’extraire des paramètres œnologiques d’intérêt comme le contenu en polyphénols facilement oxydables, la teneur en polyphénols totaux et les tanins précipitables ». Trois indices qui permettent une multitude d’applications sur raisins, moûts et vins. En substance : caractérisation parcellaire, classification des cépages selon leur profil en polyphénols oxydables, orientation des pratiques de vinification (collage, oxygénation ménagée des moûts, apport d’oxygène), suivi de la micro-oxygénation, évaluation de la teneur en polyphénols des produits dérivés du bois.

Vous pouvez voir la présentation complète de Maurizio Ugliano ici >>

 

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

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