Vous le trouvez comment, ce vin? Le côté sournois des défauts du vin

“Comment trouvez-vous le vin numéro 4?”

Voilà une scène qui se répète fréquemment dans les concours de vin, partout dans le monde. Les juges prennent un verre qui contient un vin non-identifié. Ils le font tourner, le portent à leur nez, et ils remarquent quelque chose de travers : une légère déviation, ou Blind wine tasting on whitequelque chose de franchement désagréable.

Généralement, il y a trois principales catégories de problèmes : le goût de bouchon, l’oxydation ou la réduction, ou encore, quand même loin derrière, les brettanomyces. Dans tous les cas, le vin est loin d’être aussi agréable que prévu, et il est parfois carrément imbuvable. Selon des statistiques de l’Internation Wine Challenge, un concours international réputé qui a lieu chaque année à Londres, au Royaume-Uni, plus de 6 pourcent de tous les vins goûtés entre 2006 et 2006 avaient été rejetés par les juges à cause d’un défaut.

Six pourcent de vins rejetés, ça fait beaucoup de bouteilles défectueuses…

Les zones grises

Quel que soit la prévalence d’un défaut, les choses sont plus simples quand le problème est évident, puisqu’on peut alors écarter le vin sans hésiter. Ce qui est plus compliqué, c’est quand on nage en pleine incertitude.WineFaults_Support2

Si un jeune assemblage bordelais semble un peu asséchant et rude, par exemple, est-ce à cause du côté un peu poussiéreux ou terreux de certains cabernets, ou encore de tannins ayant besoin de temps pour s’assouplir? À moins que ce soit une petite quantité de TCA, la molécule responsable du goût de bouchon? De plus en plus d’études montrent que le TCA, même quand il est présent en concentrations inférieures aux seuils de détection de la grande majorité des gens, aura tendance à masquer les arômes fruités et à altérer la perception d’un vin en créant des interférences avec les récepteurs olfactifs.

Quand un vin rouge montre des notes de confiture ou de fruits cuits, s’agit-il d’un choix stylistique, de l’effet d’un millésime solaire, ou d’une exposition excessive à l’oxygène dans la bouteille (voire simplement à l’embouteillage)? Si le vin est exposé à de trop grandes quantités d’oxygène, pendant l’entreposage au chai ou en bouteilles, les effets sur l’expression du vin peuvent être très importants.

À l’autre bout du spectre, certains vignerons aiment donner une touche de réduction à leurs chardonnays, ce qui donne lieu à des arômes de silex ou d’allumette. Toutefois, quand ces notes fumées en viennent à dominer la palette aromatique, est-ce parce que le vin est un peu trop jeune ou fermé, et qu’un peu de temps ou d’air lui fera du bien, ou y a-t-il plutôt eu un problème au moment de la vinification ou de l’élevage?

Des dégustateurs professionnels expérimentés se posent ce genre de question, alors qu’ils jugent et notent des vins dans le cadre d’un concours. Dans le doute, ils pourront toujours renvoyer le vin et demander une autre bouteille, pour donner une meilleure chance au vin. Mais il peut aussi leur arriver de penser qu’il s’agit simplement d’un vin sans grand mérite, qui recevra du coup une note basse. Dans ce cas, tous les efforts et la dépense consentis pour soumettre un vin au concours auront été en vain.

Et le consommateur?

Ce genre de réaction devient d’autant plus important quand on parle de la vente au détail. La grande majorité des consommateurs ne se poseront pas les questions que pourrait se poser un professionnel. En effet, seule une faible minorité des amateurs de vins ont l’expertise nécessaire pour bien identifier les problèmes spécifiques d’un vin.

Quand les défauts sont à des niveaux minimes, quand même des experts auraient du mal à identifier le problème, l’amateur de vin moyen ne saura probablement pas ce qui se passe et décidera simplement de ne plus jamais acheter ce vin qui n’était pas conforme à ses attentes. Bref, tous les efforts et la dépense consentis pour faire le vin, l’embouteiller et le distribuer auront été en vain.

Il est donc d’autant plus crucial que le vin soit traité de façon à éviter les défauts, et pour qu’il se présente de façon fiable et homogène. Ceci comprend une approche attentive au chai (recours aux gaz neutres, précautions lors des transferts, sulfitages bien calibrés, etc.), le recours à des bouchages fiables et de bonnes conditions de stockage par la suite. Pour une marque, la qualité et la fiabilité sont les meilleurs outils de marketing possibles.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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