Spécial Rencontres œnologiques : moduler le caractère aromatique des vins avec le bouchon

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum, appelé Rencontres œnologiques en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Dans le cadre de cette série d’articles, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Bordeaux, le 4 décembre dernier, les différents intervenants ont souligné le caractère complexe de la gestion de la l’oxygène dans le vin, afin d’apporter la juste dose à chaque étape et ainsi, d’atteindre le meilleur profil organoleptique et le meilleur potentiel de conservation possible, sans basculer vers l’un ou l’autre des deux extrêmes que sont la réduction et l’oxydation. Dans ce billet, Stéphane Vidal, de Nomacorc, explique comment l’apport d’oxygène par le bouchon affecte le caractère aromatique des vins.

En matière de gestion d’oxygène, la mise en bouteille n’est pas le point final de l’élaboration d’un vin. Lors de la conservation en bouteille, l’apport d’une juste dose d’oxygène au vin est recherchée afin qu’il évolue favorablement en évitant les deux vidalfossés que sont l’oxydation et la réduction.

« La stratégie de gestion de l’oxygène est le socle du développement des bouchons Nomacorc », rappelle Stéphane Vidal, directeur œnologie chez Nomacorc. « En jouant avec les quantités d’oxygène qui sont apportées au vin via le bouchon, on joue sur la durée de vie du vin mais aussi sur la modulation du bouquet aromatique, de la couleur et de la structure en bouche, en passant notamment par un profil sensoriel optimal », poursuit-il.

Cette thématique est étudiée depuis de nombreuses années chez Nomacorc. Et parmi les nombreuses modalités étudiées, certaines ont pu être regroupées dans une étude afin d’évaluer de façon plus globale l’impact de différents apports d’oxygène par le bouchon sur les caractéristiques aromatiques des vins. Les résultats obtenus montrent notamment que les descripteurs fruités, en blanc, rosé ou rouge, sont parmi les descripteurs les plus significativement employés pour différencier les apports d’oxygène reçus par un même vin au cours de sa conservation.

« Des analyses d’arômes ont permis d’identifier certaines familles d’arômes ou molécules plus directement impliquées dans les changements de profil aromatique observés. Les thiols variétaux et la béta-damascénone sont impliqués dans la modulation du caractère fruité des vins. Les thiols réducteurs et l’H2S jouent un rôle dans la modulation du caractère réduit et le « masquage » du fruité », précise Stéphane Vidal. Autant de caractères aromatiques qui peuvent être modulés par un apport d’oxygène adapté via le bouchon.

On peut voir la présentation complète de Stéphane Vidal ici >>

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

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