Spécial Rencontres œnologiques : définir la demande en oxygène des vins durant leur élevage

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum, appelé Rencontres œnologiques en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Dans le cadre de cette série d’articles, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Bordeaux, le 4 décembre dernier, les différents intervenants ont souligné le caractère complexe de la gestion de la l’oxygène dans le vin, afin d’apporter la juste dose à chaque étape et ainsi, d’atteindre le meilleur profil organoleptique et le meilleur potentiel de conservation possible, sans basculer vers l’un ou l’autre des deux extrêmes que sont la réduction et l’oxydation. Dans ce billet, Nicolas Vivas présente certains des facteurs qui déterminent la demande en oxygène des vins pendant leur élevage.

Le vieillissement du vin, on le sait, est essentiellement un phénomène d’oxydation lente. Pour qu’un vin soit durable, qu’il se conserve et qu’il évolue bien, il faut qu’il soit en contact avec l’oxygène avant de passer en bouteille, comme l’explique Nicolas vivas 2 Vivas, directeur du Centre de Recherche Demptos: « Globalement, l’oxygène sert à rendre les vins de moins en moins sensibles à l’oxydation. Un vin qui n’a pas vu de trace d’oxygène durant son élaboration sera un vin très sensible qui, malheureusement, va se dégrader très, très vite. »

L’élevage est ainsi une étape déterminante de l’élaboration du vin, durant laquelle l’oxygène joue un rôle décisif. Il s’agit, en particulier pour le vin rouge, d’une étape de stabilisation durant laquelle, grâce à un certain apport d’oxygène, le vin va acquérir une plus grande résistance à l’oxydation et stabiliser son équilibre colloïdal et sa couleur, précise Nicolas Vivas, qui a beaucoup écrit sur l’élevage des vins rouges et sur l’utilisation des fûts de chêne.

Reste à définir au mieux cette quantité d’oxygène à apporter, aussi qualifiée de « demande en oxygène du vin », ce qui n’est pas chose aisée, car elle est propre à chaque vin et diffère en fonction de nombreux paramètres. « Nous étudions la demande en oxygène depuis plus de vingt ans, et face à la complexité du sujet, on s’est aperçu qu’il était préférable d’avoir une vision globale pour arriver à proposer des solutions utiles », indique Nicolas Vivas.

En se basant sur des indicateurs « simples » et « facilement mesurables », un modèle prédictif a ainsi été développé qui permet d’évaluer cette dose d’oxygène à apporter durant l’élevage en fonction de la spécificité du vin, et dont les différentes étapes sont largement détaillées dans la présentation. « L’objectif de cette méthode est de permettre, en mesurant la réceptivité du vin à l’oxygène, d’oxygéner le vin de la bonne façon, car cette oxygénation est indispensable pour stabiliser le vin, mais sans jamais basculer du côté de l’oxydation. ».

Pour voir la présentation complète de Nicolas Vivas et en savoir plus sur son modèle prédictif de la demande en oxygène, en cliquant ici  >>

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

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