Spécial Rencontres œnologiques : Comment définir (et obtenir) un bon bouquet de vieillissement

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum, appelé Rencontres œnologiques en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Dans le cadre de cette série d’articles, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Bordeaux, le 4 décembre dernier, les différents intervenants ont souligné le caractère complexe de la gestion de la l’oxygène dans le vin, afin d’apporter la juste dose à chaque étape et ainsi, d’atteindre le meilleur profil organoleptique et le meilleur potentiel de conservation possible, sans basculer vers l’un ou l’autre des deux extrêmes que sont la réduction et l’oxydation. Dans ce billet, Stéphanie Marchand explique les caractéristiques d’un bouquet de vieillissement optimal et les facteurs qui favorisent son émergence.

 

Le « bon » vieillissement du vin est ce qu’on pourrait appeler une question d’équilibre – un équilibre qui dépend en très grande partie de l’oxygène. « Le bon vieillissement du vin, explique Stéphanie Marchand, de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, est un optimum qui se situe entre le réduit et l’oxydé, et dont le bouquet de vieillissementmarchand correspond à un pic hédonique ».

Une étude a été réalisée pour en savoir davantage sur ce concept auprès de professionnels de la filière. Parmi les résultats, l’importance du choix du bouchon, de la gestion de l’oxygène et des conditions de conservation sont des éléments qui semblent indissociables, pour les professionnels, d’un bon vieillissement du vin.

L’étude a également permis de classer les termes et les descripteurs d’arômes les plus significatifs correspondant à un vieillissement optimal. Fruit frais, sous-bois, épicé, réglisse, truffe, menthe, grillé sont les descripteurs les plus cités pour les vins décrits et identifiés comme étant typiques d’un bon vieillissement par le panel expert. « A partir de là, on a cherché les molécules aromatiques pouvant être à l’origine de ces notes recherchées dans les vieux vins de bordeaux et les facteurs viticoles et vinicoles susceptibles de favoriser leur présence dans le vin », explique Stéphanie Marchand. Parmi eux : des hétérocycles (notes de pâtisserie, grillé), dont la présence dépend de nombreux facteurs et qui participent à la modulation du bouquet aromatique de vieillissement, ou encore les tabanones (notes fumées qualitatives, boîte à cigare).

En conclusion, Stéphanie Marchand souligne à nouveau le rôle de l’oxygène dans le développement du bouquet qualitatif de vieillissement en expliquant que « ces composés aromatiques, même s’ils sont présents dans le vin jeune, sont liés à la gestion de l’oxydation lors du vieillissement qui va permettre de les révéler ou de ne pas les révéler ».

On peut voir la présentation complète de Stéphanie Marchand ici >>

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

Laisser un commentaire