Spécial Rencontres œnologiques : Vérifier l’oxygène lors de la mise en bouteille

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum, appelé Rencontres œnologiques en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Au cours des huit prochaines semaines, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Beaune, le 27 novembre dernier, différents intervenants ont rappelé l’importance de bien maîtriser l’étape de la mise en bouteille, des procédures d’inertage jusqu’au choix des bouchons afin, au final, de limiter les variations bouteilles à bouteilles qui peuvent être observées au sein d’un même lot. Jean-Baptiste Diéval, de chez Nomacorc, a exposé certain des défis relatifs à la gestion de l’oxygène lors de l’embouteillage.

Au terme de toute une année de travail à la vigne et au chai, voire deux ou plus, la mise en bouteille est loin d’être une simple formalité. Bien au contraire, l’oxygène enfermé en bouteille au moment du conditionnement va influencer la qualité du vin, sa durée de vie, sa couleur et ses arômes. Pour que cet impact ne devienne pas négatif, les quantités d’oxygène apportées au conditionnement doivent être limitées autant que possible, rappelle Jean-Baptiste Diéval, responsable Développement d’applications chez Nomacorc.

Pour cela, il faut toutefois pouvoir mesurer l’oxygène tout le long du processus. « La mise en bouteille ne se limite pas à une mesure. C’est tout un processus qui nécessite d’être contrôlé du début jusqu’à la fin. D’autant que l’on observe des variations assez importantes des niveaux d’oxygène apportés en début et en fin de mise par rapport au milieu de la mise ».

Pour éviter d’avoir ces variations, le recours à des procédures d’inertage efficaces est IMG_5063requis : inertage des circuits, avinage, maintien de la cuve de tirage sous gaz inerte, utilisation de mix de gaz inerte pour maintenir les teneurs en CO2 pour certains vins, etc. « Attention toutefois, insiste Jean-Baptiste Diéval, utiliser du gaz inerte n’est pas toujours synonyme d’un inertage efficace et complet. Les mesures nous montrent qu’il arrive assez souvent que ce que l’on pensait avoir inerté correctement ne l’est pas en réalité ».

Il est donc nécessaire de contrôler, par des mesures, les différents systèmes ou procédures employés, notamment les systèmes d’inertage des bouteilles vides ou de l’espace de tête. « L’espace de tête peut contenir plus de 50% de l’oxygène total apporté au conditionnement. La vérification du bon fonctionnement du système d’inertage employé ne doit pas être négligée. Et son efficacité est particulièrement importante dans le cas des vins sous capsule à vis, puisque le niveau d’oxygène de l’espace de tête est souvent plus élevé du fait d’un volume plus important par rapport à celui des bouteilles bouchées avec un bouchon cylindrique ».

Regardez la présentation complète de Jean-Baptiste Diéval sur vidéo en cliquant ici >>

Les prochaines Rencontres œnologiques auront lieu à Tain-L’Hermitage le 11 mars. Pour en savoir plus et pour vous inscrire, cliquez ici >>

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

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