Spécial Rencontres œnologiques : mesurer l’oxygène pour mieux le maîtriser

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum, appelé Rencontres œnologiques en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Dans le cadre de cette série d’articles, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Bordeaux, le 4 décembre dernier, les différents intervenants ont souligné le caractère complexe de la gestion de la l’oxygène dans le vin, afin d’apporter la juste dose à chaque étape et ainsi, d’atteindre le meilleur profil organoleptique et le meilleur potentiel de conservation possible, sans basculer vers l’un ou l’autre des deux extrêmes que sont la réduction et l’oxydation. Dans ce billet, l’œnologue Paul Godard de Beaufort rappelle qu’une bonne maîtrise de l’oxygène commence par de bonnes mesures.

Au chai, il est essentiel d’utiliser des approches réfléchies et bien planifiées, pour s’assurer d’obtenir les résultats recherchés. Il faut également trouver des moyens de valider les pratiques utilisées, pour voir si elles atteignent leurs objectifs. Ainsi, pour s’assurer de bien gérer l’oxygène dans le vin, il faut nécessairement mesurer sa présence et ses variations à différentes étapes de l’élaboration du vin. C’est ce que montre Paul Godard de Beaufort, œnologue-consultant à l’Œnocentre de Blanquefort, en présentant différents résultats issus d’audits réalisés dans la région bordelaise.

« Les outils de mesure, aujourd’hui plus précis et plus simples d’utilisation, avec godartnotamment la possibilité de faire des mesures non-invasives, permettent de mieux appréhender l’oxygène », rappelle-t-il en préambule de sa présentation. La maîtrise des apports d’oxygène, considère l’œnologue, doit se faire en cohérence avec un objectif fixé. Et le moyen d’y parvenir repose notamment sur la mesure de l’oxygène dissous qui va permettre d’ajuster les procédures à suivre en fonction du vin et de l’objectif en question.

« Qui dit gestion de l’oxygène dissous dans le vin, dit également emploi de gaz inertes comme le gaz carbonique, l’azote ou l’argon, afin de protéger le vin lorsque cela s’avère nécessaire », précise l’œnologue. En effet, l’inertage permet de limiter de façon non négligeable les doses d’oxygène dissous dans le vin comme en témoignent les cas pratiques abordés dans sa présentation notamment lors du pressurage, lors des transferts de vin, lors de la filtration et lors du conditionnement. En plus de présenter des données sur l’évolution des taux d’oxygène dissous dans le vin, lors de diverses opérations au chai, il donne également certaines mises en garde, en soulignant particulièrement le manque d’efficacité de certaines techniques d’inertage des contenants ou encore les dégâts que provoque la création de flux turbulents lors des transferts de vin.

On peut voir la présentation complète de Paul Godard de Beaufort ici >>

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

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