Une autre bouteille du même vin, s’il-vous-plaît. Comment limiter les variations entre bouteilles.

En tant que producteur de vin, que voulez-vous offrir à votre clientèle? On peut présumer que vous souhaitez qu’ils goûtent votre vin tel que vous l’avez fait – et, du coup, que chaque bouteille offre la même expérience.

Voyons les choses du point de vue de l’amateur de vin, qui vient de découvrir une bouteille absolument fantastique, qu’il (ou elle) adore au point d’en acheter une autre pour amener chez des amis, la semaine suivante. Sauf que cette fois, le beau fruit frais de la première bouteille est un peu parti en confiture. C’est pas que c’est mauvais, mais ce n’est vraiment pas le même truc.

Qu’est-ce qui se passe?

Bien des facteurs peuvent expliquer les variations ressenties, d’une bouteille à l’autre. Il peut y avoir une question de circonstances : si l’on prend le vin avec un repas (ou pas), l’humeur, la santé, la fatigue, etc. Pour certains, la météo ou le calendrier biodynamique auraient aussi une influence sur la façon dont un vin se présente. De façon plus claire et terre-à-terre, toutefois, on peut penser à des questions plus pratiques comme la méthode d’embouteillage, le bouchage et les conditions d’entreposage.

Du pareil au même

Pour améliorer l’homogénéité et le plaisir de la dégustation, on pourra certainement chercher à éviter le goût de bouchon, pour commencer. Mais d’autres facteurs entrent aussi en jeu. Selon des statistiques établies par l’International Wine Challenge, BottleConsistency_Support1 un important concours de vin qui a lieu chaque année à Londres, le goût de bouchon représente environ le quart de toutes les bouteilles jugées défectueuses, tandis que l’oxydation et à la réduction représentent plus de la moitié des problèmes signalés par les juges. En d’autres termes, il est très important de maîtriser l’exposition à l’oxygène et les niveaux de SO2, en particulier au moment de l’embouteillage, pour que les vins aient une meilleure chance de se goûter comme prévu, d’une bouteille à l’autre.

On peut aussi avoir un impact significatif sur l’homogénéité des bouteilles en réglant des questions mécaniques bien précises lors de l’embouteillage. Comme le signalait Malcolm Thompson, vice-président stratégie et innovation chez Nomacorc, lors d’un Wine Science Forum présenté à Napa, en Californie , les audits de mise en bouteille effectués par Nomacorc ont montré qu’il existe de fortes variations, au chapitre de l’entrée d’oxygène, d’un vin à l’autre et d’une bouteille à l’autre.

L’effet direct de l’embouteillage démontré par les audits – en mesurant l’oxygène dans l’espace de tête et l’oxygène dissous – varie de 0,5 ppm à 13 ppm. C’est peu, pourrait-on penser, mais quand on considère qu’un bouchon Nomacorc Classic laisse entrer 2.6 ppm d’oxygène par année, on se rend compte que l’impact de l’embouteillage peut représenter l’équivalent d’un à trois ans de vieillissement, voire plus.

Au rayon des différences

D’autres tests réalisés sur des bouteilles prises dans des commerces de détail montrent aussi que ces différences peuvent être significatives. Selon un test réalisé par la revue américaine Wines and Vines, en 2012, les niveaux d’oxygène dans ces bouteilles achetées en magasin varient considérablement, ce qui indique que les BottleConsistency_Support2bouteilles ont du coup de bonnes chances de montrer des variations sur le plan des arômes et des saveurs. En 2014, des tests similaires ont été effectués par Nomacorc en France, avec l’achat au détail de 25 vins différents (10 bouteilles par vin), soumis par la suite à une série de tests. 40% des ensembles de dix bouteilles montraient des variations importantes, de bouteille en bouteille, en termes de taux de SO2 libre (une différence de 4 mg/L ou plus, avec des différences de plus de 10 mg/L dans trois cas), ce qui indique une variation dans les niveaux d’exposition à l’oxygène, à cause du bouchon ou de la gestion de l’embouteillage. Des dégustations techniques ont aussi montré des variations perceptibles dans six lots de vin, ce qui signifie que près du quart des vins testés se présentaient de façon inégale, d’une bouteille à l’autre.

Comme le soulignait Malcolm Thompson, lors du Wine Science Forum, en Californie, réduire les variations qui surviennent à l’embouteillage est une « cible facile » pour les producteurs. Le recours à des gaz neutres dans les cuves, les lignes d’embouteillages et les bouteilles, ainsi que l’utilisation d’un bouchage qui permet une entrée d’oxygène prévisible et fiable, permettent d’assurer une plus grande homogénéité, d’une bouteille à l’autre.

L’atteinte d’une plus grande homogénéité est une bonne manière de s’assurer que les longs mois de travail passé dans les vignes et les longs mois passés à transformer les raisins en vin sont mis en valeur comme il se doit dans chaque cuvée, chaque fois qu’on en ouvre une nouvelle bouteille.

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

Commentaires

  1. 25% des vins défectueux le seraient à cause du bouchon! Ce ratio me semble exagéré et en tout cas très loin des 7/8% habituellement évoqués.

    1. Dire que 25% des vins seraient défectueux à cause du bouchon serait effectivement exagéré – et ce n’est pas ce que concluent les études citées dans l’article. On dit plutôt que 25% des vins connaissent des variations significatives, d’une bouteille à l’autre à cause du bouchage ET de l’embouteillage. Ces différences sont suffisantes pour qu’il y ait des différences perceptibles, sur le plan sensoriel. Bref, le vin ne goûte pas pareil, d’une bouteille à l’autre, ce qui veut dire des bouteilles moins fraîches, des impressions changeantes, un manque d’homogénéité. Or, si on peut assez facilement éviter ce manque de constance – et donc éviter que le consommateur soit déçu pour des raisons qu’on devrait pouvoir contrôler – pourquoi ne pas le faire?

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