Spécial Rencontres œnologiques : Comment améliorer l’homogénéité du vin, d’une bouteille à l’autre

Depuis 2013, Nomacorc organise le Wine Science Forum, appelé Rencontres œnologiques en France, afin de présenter aux professionnels du vin des données de recherche liées à la gestion de l’oxygène dans le vin et des approches pratiques pour améliorer cet aspect important du travail œnologique. Au cours des huit prochaines semaines, nous vous présentons les résultats de deux rencontres œnologiques présentées à Beaune et à Bordeaux à la fin de l’année 2014. Lors des Rencontres de Beaune, le 27 novembre dernier, différents intervenants ont rappelé l’importance de bien maîtriser l’étape de la mise en bouteille, des procédures d’inertage jusqu’au choix des bouchons afin, au final, de limiter les variations bouteilles à bouteilles qui peuvent être observées au sein d’un même lot. Pour débuter cette série, voici la présentation de Stéphane Vidal, directeur œnologie chez Nomacorc.

Variabilité bouteille à bouteille, mythe ou réalité ?

Il n’est pas rare que les dégustateurs, en retrouvant un vin qu’ils connaissent, expriment le fait qu’ils ont bu ce soir-là une bonne ou une moins bonne bouteille. Même si la dégustation peut être subjective, de telles impressions reflètent parfois une réalité bien concrète.

Comme l’explique Stéphane Vidal, différentes études conduites par le groupe de recherche en œnologie de Nomacorc, montrent que les variations entre bouteilles affectent de façon non négligeable un certain nombre de produits présents sur le marché : « Les études que nous avons réalisées, en prélevant des lots de vins directement dans différents points de vente, montrent toutes des résultats similaires. 40% des lots prélevés présentent des variations analytiques et pour la moitié d’entre eux, des différences sensorielles sont également observées. »

D’où viennent ces variations?

Les sources diffèrent, précise Vidal, « mais globalement, on s’aperçoit que ce sont principalement des variations d’exposition à l’oxygène qui sont à l’origine des variations analytiques observées. Des différences de SO2 libre entre différentes bouteilles d’un même lot de vin pouvant dépasser 10 mg/L, des différences de couleur perceptibles, mais également des différences de teneurs en CO2 parfois supérieures à 200mg/L, ont notamment été observées dans certains cas ».

Les sources du problèmeIMG_4992

L’hétérogénéité de perméabilité de certains types d’obturateurs, comme les bouchons en liège naturel ou les bouchons injectés moulés par exemple, constitue une première source de variation d’exposition à l’oxygène dans les bouteilles. « Le choix du bouchon et de ses performances en matière d’apport d’oxygène est une première étape pour optimiser l’homogénéité entre différentes bouteilles d’un même lot », souligne Stéphane Vidal.
Autre source de variation d’exposition à l’oxygène dans les bouteilles : les étapes du conditionnement. La préparation des vins à la mise, le choix du système d’inertage, la qualité de la bouteille et la technicité que requiert l’étape de mise en bouteille, sont autant de facteurs qui peuvent également engendrer des variations entre les bouteilles lorsqu’ils ne sont pas parfaitement réalisés ou maîtrisés, rappelle le directeur œnologie de Nomacorc.
À titre d’exemple, dans une étude conduite sur différents lots de bouteilles bouchées avec des capsules à vis, certains lots présentaient des fuites de vin liées potentiellement à une surpression dans l’espace de tête, du fait d’un sertissage probablement trop rapproché de l’étape d’inertage à l’azote liquide. Enfin, à ne pas négliger non plus, la contamination du vin par des molécules indésirables provenant des bouchons, comme le TCA, peut également engendrer des variations sensorielles entre différentes bouteilles de vin d’un même lot.

Regardez la présentation complète de Stéphane Vidal sur vidéo en cliquant ici >>

Les prochaines Rencontres œnologiques auront lieu à Tain-L’Hermitage le 11 mars. Pour en savoir plus et pour vous inscrire, cliquez ici >>

À propos de l'auteur

Magali-Eve Koralewski a rejoint Nomacorc en avril 2014 en tant que rédactrice technique du service Œnologie. À ce titre, Magali-Eve est chargée de créer du contenu technique à partir des recherches et des innovations développées par l’équipe Œnologie de Nomacorc.
Avant d’intégrer l’équipe, Magali-Eve a travaillé pendant six ans comme journaliste pour le magazine spécialisé Réussir Vigne, contribuant à la rédaction de nombreux articles de presses dans l’ensemble des différentes rubriques du magazine, tant sur le support papier que pour son site Web. Avant sa carrière de journaliste, elle a travaillé comme œnologue dans diverses caves en France et à travers le monde.

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