Quand le brun fait du bien au blanc

Ce n’est pas nécessairement la couleur qu’on aime le plus associer au vin, mais une touche de brun, au bon moment, peut contribuer de façon significative à produire des vins élégants et nets – en particulier dans le cas des vins blancs. Plus précisément, il s’agit de favoriser le brunissement des moûts au début du processus de vinification, c’est-à-dire d’utiliser activement le contact avec l’oxygène afin d’éliminer certains éléments (en particulier des composés phénoliques) et d’aider les vins à se bâtir une résistance à l’oxygène à plus long terme.

Tous les vins blancs ne profiteront pas nécessairement d’une telle exposition précoce à l’oxygène. Les cépages blancs non-aromatiques comme le chardonnay, le riesling, la marsanne ou le melon de bourgogne sont de bons candidats à un tel traitement, mais ce n’est pas le cas pour des cépages aromatiques comme le sauvignon blanc, le gewurztraminer ou le viognier.

Pourquoi ces cépages plutôt que d’autres? Comme l’explique le sommelier français Marc Massot, un expert des vins du Muscadet, « le melon de bourgogne est relativement faible en composés aromatiques fragiles comme les thiols, et c’est pourquoi il tient mieux à l’oxygène que des cépages plus aromatiques ». En effet, les producteurs de sauvignon blanc qui cherchent à préserver les arômes de fruit de la passion ou de pamplemousse – véritable signature de ce cépage dans le Nouveau Monde – chercheront au contraire à réduire le plus possible le contact des moûts avec l’oxygène.

Bien des producteurs de chardonnay et de riesling exposent activement – voir de façon agressive – leurs moûts au moment où ils sont pressés, ce qui leur fait prendre une coloration brune parfois très foncée. Il ne faut pas s’en formaliser : c’est signe que des éléments comme les composés phénoliques sont affectés par l’oxygène, avant de précipiter et d’être éliminés des moûts.

 

Sur mesure

Il existe bien des façons de gérer cette approche oxydative. Brian Schmidt, œnologue (et vice-président) de la maison Vineland Estates, dans la région du Niagara, en Ontario (Canada), explique par exemple qu’en vinifiant ses rieslings, il cherche à obtenir « presque du jus brun », mais pas tout à fait. Son objectif demeure l’élimination des composés phénoliques, mais plutôt que d’exposer les moûts à de grandes quantités d’oxygène au moment du pressurage, il préfère introduire des quantités contrôlées d’oxygène pendant des durées limitées (de 20 à 30 minutes par jour, en moyenne) en utilisant un diffuseur en céramique qu’il introduit dans les cuves pendant la fermentation.

Au-delà de la question des composés phénoliques, cette approche lui permet aussi d’oxygéner chaque cuve selon ses besoins, en fonction de la maturité, de l’acidité et d’autres facteurs comme la quantité de nutriments disponibles. En 2012, par exemple, même s’il travaillait avec des raisins bien mûrs, au terme d’une année très chaude et ensoleillée, il a augmenté son apport en oxygène, parce que les périodes de sècheresse avaient affecté les quantités de nutriments présents dans les raisins. L’oxygène, dans ce cas, servait aussi à encourager une fermentation saine en palliant les faibles niveaux de nutriments qui venaient affecter le travail des levures. Lors de l’utilisation de diffuseurs, Schmidt souligne qu’il est important de mesurer régulièrement les niveaux d’oxygène dissous, afin d’éviter une exposition excessive qui transformerait une oxygénation bénéfique en oxydation dommageable.

 

Plus ou moins pressé

Jason Diefenderfer, œnologue chez Hope Family Wines, en Californie, applique le même type de gestion active de l’oxygène. Il explique de son côté qu’il varie l’exposition à l’oxygène en fonction de la maturité du raisin et de l’exposition au soleil, au moment d’aérer les moûts fraîchement pressés. De plus, il traite le jus de goutte de façon plus délicate que les jus de presse (un terme qui désigne, pour lui, tout ce qui sort du pressoir à une pression supérieure à 0,8 bars). Ces derniers sont alors « brunis » de façon plus agressive afin d’en éliminer les composés indésirables. Il note toutefois qu’il travaille essentiellement avec des cépages blancs non-aromatiques comme le chardonnay et la marsanne, qu’il considère « plus robustes » et donc moins susceptibles de perdre des caractéristiques désirables lorsqu’ils sont exposés à l’oxygène.

Dans de telles situations, le contact avec l’oxygène devient un allié du vigneron ou de l’œnologue, afin d’obtenir des vins conformes aux profils désirés et de créer des cuvées capable de vieillir harmonieusement.

 

 

 

À propos de l'auteur

Journaliste, rédacteur et traducteur originaire de Québec, Rémy Charest écrit sur le vin et la gastronomie depuis 1997, pour de nombreuses publications canadiennes et américaines comme Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Châtelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin et Cellier. À la radio, on a pu l'entendre régulièrement à Radio-Canada et à la station montréalaise CJAD. Il agit également à titre de juge dans des concours de vins nationaux et internationaux, notamment les National Wine Awards of Canada et les World Wine Awards of Canada, organisés par le site WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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