La table du viticulteur : Randy Ullom – Kendall-Jackson

Randy Ullom dirige la vinification chez Kendall-Jackson, et supervise la totalité du portefeuille de 35 marques de l’entreprise, ce qui représente plus de 5 millions de caisses chaque année. Ullom a intégré l’entreprise en 1992 pour chapeauter la production de quelques marques de spécialité de KJ. Depuis 1997, il a le titre de Winemaster (maître vigneron). L’entreprise a connu de nombreux changements depuis lors.

J’ai eu récemment l’occasion de discuter de ses premiers pas dans l’industrie du vin avec ce natif d’Ann Arbor.

Vous avez découvert la vinification au Chili dans les années 1970. Quel regard jetez-vous sur l’évolution du vin chilien depuis cette époque ?

Le changement a été extraordinaire. À l’époque, on comparaît la région de Cauquenes à celle de Sonoma et aux régions plus fraîches que nous avons ici. Les gens ici plantent à présent sur les collines, les talus et les crêtes. Nous avons commencé à le faire dans notre société, Calina, il y a 21 ans.

Vous avez aussi produit du vin à New York et dans l’Ohio, des bastions historiques de la production vinicole avant la Prohibition. Comment s’est déroulé le déménagement en Californie, avec son climat et sa géologie totalement différents ?

Comme le climat est nettement meilleur, le raisin est meilleur. C’est aussi délaisser les raisins américains de souche et les hybrides au profit de la vigne de l’espèce vinifera. Ce n’est pas la faute de la côte Est si ces cultivars y sont prédominants, mais celle des conditions de culture extrêmes et de la rigueur de ses hivers froids. La rusticité est une chose que la Vitis vinifera n’a pas.

De plus, nous pulvérisons moins ici en Californie du fait de l’absence de pluie et d’humidité. Il est plus facile de cultiver le raisin et de le préserver des insectes et du mildiou. Presque trop facile ! Du soleil tous les jours, quel bonheur.

Combien de temps êtes-vous amené à passer dans les vignes ?

De décembre à février, j’y suis peut-être une fois par mois. De mars à avril, une fois par semaine. De mai à juin, deux fois. De juillet à mi-août, trois fois. De la mi-août au 10 novembre, c’est six à sept jours par semaine.

Quel est le cépage le plus compliqué que vous ayez eu à travailler ?

Le Pinot Noir, il est doué de sa propre vie !

Si vous deviez citer une association magique d’un vin et d’un plat à consommer sans modération, laquelle serait-ce ?

Lors des fêtes de fin d’année, un Chardonnay Réserve de Kendall-Jackson Vintner ($ 15, 13,5 % vol.), du crabe dormeur frais et une baguette.

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Pour en savoir plus sur cet établissement viticole et ses produits, rendez-vous à l’adresse kj.com.

 

À propos de l'auteur

Résidant depuis toujours à Memphis, dans le Tennessee, Ben Carter écrit des articles en ligne sur le vin et l’alimentation depuis 2005. Il a commencé par son blog, Benito’s Wine Reviews, a écrit pour Serious Eats, Snooth, Palate Press et a également été publié dans le Wall Street Journal. En journée, il travaille dans le domaine de l’assurance qualité pour une grande société.

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