Briefing sur la bouteille

Proposez une brique de lait tourné à une personne et elle la repoussera avec un « Beurk ! Non merci ! » Mais quand un bon vin devient mauvais, les choses sont loin d’être aussi simples.   De nombreux consommateurs ne connaissent tout simplement pas suffisamment les défauts du vin pour savoir avec certitude ce qui cloche. En outre, certains ont sans doute peur de s’exprimer, car malgré les efforts de nombreux acteurs de l’industrie, le monde du vin demeure quelque peu intimidant.   Le savoir est une arme… Vous trouverez donc ci-dessous six défauts courants du vin et des astuces qui vous permettront de les identifier.

 

BRETT

Qu’est-ce que c’est ? Brett est l’abréviation de « brettanomyces », un type de levure que l’on trouve dans les exploitations vinicoles – elle aime les phénols qui composent le vin rouge – et qui communique un arôme de terre aux vins avec lesquels elle entre en contact. Il s’agit de l’un des défauts les plus délicats dans la mesure où certaines personnes apprécient une touche de brett et que certaines entreprises vinicoles sont attentives à sa qualité et n’essaient donc pas de la combattre.  

Comment l’identifier ? Elle se distingue le plus souvent par une odeur d’écurie ou de pansement. Le Dr Linda Bisson et ses collègues de l’université de Californie à Davis ont testé des dizaines de souches de brett et ont découvert qu’environ un quart d’entre elles généraient des arômes agréables, notamment des notes de viande, florales et fruitées. À l’opposé, la brett peut également amener des notes de viande avariée, de gaz d’égout et de haricots brûlés. Une touche de cuir ou de bacon pourrait se révéler positive. Une forte odeur de chien mouillé signifie qu’il est probablement temps de renvoyer la bouteille.

 

GOÛT DE CUIT

Qu’est-ce que c’est ? Comme son nom l’indique, ce défaut signifie que le vin a été exposé à une trop forte chaleur. Il a dès lors perdu un peu de son « peps » ou est devenu complètement âcre, comme un thé infusé trop longtemps. Plusieurs facteurs peuvent expliquer ce phénomène : le vin a par exemple été exposé à une température frôlant les 30 degrés sur un quai de chargement ou a été entreposé à la cave, juste à côté du chauffe-eau. La plupart des entreprises vinicoles tentent d’éviter la cuisson de leurs vins en cessant les expéditions pendant l’été ou en utilisant des notices d’emballage qui consignent les hausses de température supérieures aux niveaux de tolérance. Toutefois, dans l’ensemble, le consommateur moyen est toujours soumis au bon vouloir des fournisseurs.  

Comment l’identifier ? C’est parfois très simple. Le bouchon peut légèrement sortir du goulot, sous l’impulsion du réchauffement et de la dilation de ses composés. D’autres signes peuvent être identifiés, comme des taches de vin striées sur les côtés du bouchon. Si le vin n’est pas trop altéré – s’il n’a pas été totalement cuit – il pourrait libérer des arômes de raisin ou de fruit cuit.

 

BOUCHONNÉ

Qu’est-ce que c’est ? Un problème de taille qui peut facilement prêter à confusion. Après tout, les vins ne sont-ils pas quasi tous bouchonnés – dans le sens de fermés par un bouchon ? Lorsque ce terme désigne un défaut, « bouchonné » signifie que le vin est entré en contact avec une substance chimique appelée TCA (forme abrégée du 2,4,6-trichloroanisole). Le TCA se forme principalement lorsque des champignons naturels entrent en contact avec les chlorophénols présents dans les matières végétales. À de faibles niveaux, l’exposition au TCA n’est pas néfaste, mais fera des ravages sur le vin. Bien qu’il puisse contaminer les fûts et les lignes d’embouteillage, le TCA est le plus souvent lié à l’utilisation des bouchons en liège. Les estimations du degré de contamination actuel dans l’industrie mondiale du bouchon de liège varient. Le chiffre le plus couramment cité est 3 %, bien que d’autres estimations soient plus élevées.  

Comment l’identifier ? Contrairement à ce que vous avez pu voir dans de vieux films, vous ne pourrez pas déceler le goût de bouchon en respirant le bouchon. Ce n’est pas non plus lié aux petits morceaux de liège qui s’effritent et tombent dans le vin. Vous détecterez le goût de bouchon si vous respirez le vin et que vous sentez une odeur de renfermé, de journal humide, de carton humide ou de moisi. Même en faible quantité, le TCA produira ses effets ; la plupart des gens peuvent le sentir à 10 parties par trillion (à titre de comparaison, une partie par trillion équivaut à verser une goutte de colorant rouge dans 20 piscines olympiques). Néanmoins, la sensibilité au TCA varie en fonction des personnes, donc l’odeur désagréable sentie par certains pourrait simplement sembler légèrement suspecte pour d’autres. Ce qui inquiète vraiment les vinificateurs, ce sont les faibles concentrations en TCA, car elles ne révèlent pas l’odeur caractéristique d’une cave humide, mais donnent plutôt un vin dont le goût est simplement un peu hors-norme ou bridé. Dans ce cas, les clients ne rapporteront pas la bouteille, mais ils n’en achèteront probablement plus.

 

OXYDATION

Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’une situation qui comporte des avantages et des inconvénients. L’oxydation est le genre de détérioration qui se produit lorsque vous coupez un fruit et que vous le laissez sur le plan de travail de votre cuisine. L’oxydation peut néanmoins améliorer certains vins, dont le style nécessite une oxydation, par exemple le Madère et le Xérès. Dans le même ordre d’idées, des vins plus vieux se bonifieront grâce à la faible quantité d’oxygène passée à travers le bouchon au cours du long processus de conservation et de vieillissement en bouteille. Cela dit, un vin frais et rafraîchissant comme un jeune sauvignon blanc pâtira assurément d’une trop forte exposition à l’air.

Comment l’identifier ? Ici, l’examen sera visuel : la couleur trahit généralement l’oxydation. Les rouges vifs deviennent rouge brique ou bruns ; les blancs foncent et prennent une couleur ambrée ou brun doré. En ce qui concerne les arômes, les vins blancs peuvent dégager une odeur de cidre de pomme ou de Xérès. L’odeur des rouges sera plate et rappellera parfois le caramel.

 

RÉDUCTION

Qu’est-ce que c’est ? La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Le vin n’a pas été suffisamment exposé à l’oxygène durant son élaboration et le vieillissement en cave et en bouteille, généralement en raison des techniques de vinification destinées à atténuer les défauts liés à l’oxydation.

Comment l’identifier ? Un vin réduit se caractérise par une odeur de soufre, rappelant le caoutchouc brûlé ou l’œuf pourri. Cette odeur peut parfois s’estomper après la décantation, et donc l’aération, du vin. Une autre astuce pour améliorer un vin réduit consiste à mettre une pièce de monnaie en cuivre dans le vin. Les molécules de soufre se fixent au cuivre et deviennent alors imperceptibles à l’odorat et au goût.

 

ACIDITÉ VOLATILE

Qu’est-ce que c’est ? L’acidité volatile, abrégée en AV, se produit naturellement dans le vin et survient généralement lorsque les bactéries produisent de l’acide acétique, la substance qui donne au vinaigre sa saveur caractéristique. Elle n’est pas problématique en faible quantité. Toutefois, si des bactéries particulièrement virulentes prennent la main et que l’AV devient incontrôlable, méfiez-vous !

Comment l’identifier ? En respirant le vin dans le verre, vous sentez une vive odeur de vinaigre ou d’acétone. Souvent, le vin aura aussi un goût de vinaigre.

 

UNE DERNIÈRE CHOSE… Voici une autre situation étrange très courante relative au vin : il arrive parfois que des cristaux s’accumulent au fond d’une bouteille qui a été conservée au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Ces cristaux se forment quand le potassium et l’acide tartrique naturellement présents dans le vin se combinent et sortent de la solution. Un bon vinificateur stabilisera le vin de manière à ce qu’il résiste aux températures typiques de réfrigération sans former ces cristaux. Toutefois, si le phénomène se produit, ne vous inquiétez pas. Ce défaut est sans danger et heureusement, il fait partie de ceux qui n’altéreront pas le goût du vin.

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